由于油炸食品经高温处理容易产生亚硝酸盐类物质 而且油炸食品不易消化，比较油腻，容易引起胃病。油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖，是导致高脂血症和冠心病的危险食品。且不论油脂中的维生素Ａ、Ｅ等营养在高温下受到破坏，大大降低了油脂的营养价值，单在油炸过程中，就产生大量的致癌物质。
亚麻籽油为什么不能高温？有什么科学依据吗？
亚麻籽油中的多不饱和脂肪酸在高温下会被破坏，实验证明超过120度，亚麻籽油中的α-亚麻酸就开始降低了，160度的时候，开始产生对人体有害的不饱和脂肪酸，所以亚麻籽油最好常温烹饪，炒菜的话用热锅冷油或者水油法炒菜。
那种食用油更有利于人体健康？
选择食用油：营养健康是关键
随着物质生活的丰富多彩，我们在超市的食用油货架前越来越无所适从，但如果了解了各种食用油的营养成分，选择就变得简单多了。
椰子油、棕榈油类似动物油；鱼油胜似植物油
动、植物油的脂肪酸主要是由甘油三酯分子组成的。不同的脂肪酸经过各式各样的结合，在自然界形成无数种甘油三酯，再通过膳食被人体摄入。
脂肪酸可大体被分为三大类：饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸。一般而言，动物油中含饱和脂肪酸较多（如猪油含４２．３％），植物油中的椰子油及棕榈油的饱和脂肪酸含量也高。一般植物油则多不饱和脂肪酸较为丰富（如花生油含４１．３％，豆油含６２．８％，玉米胚油含４８．３％，芝麻油含４６．６％ ），鱼油是另一类含多不饱和脂肪酸较多的油。其他植物油含单不饱和脂肪酸的量较多，如茶油含７８．６％、橄榄油含７２．３％、菜籽油含７４％。
各种脂肪酸对人体而言都具有重要的生理功能。但是饱和脂肪酸含量高会导致血胆固醇浓度上升；不饱和脂肪酸可预防冠心病等心血管疾病。从维护人体健康的目的出发，应少吃动物油，提倡吃植物油，尤其倡导多吃茶油、橄榄油、菜籽油。吃油的量也应控制在每人每天不超过２５克（半两）。
降胆固醇之王———玉米胚油、米糠油、葵花籽油
我国的植物油主要产品有菜籽油、豆油、棉籽油、芝麻油、花生油等。菜籽油含饱和脂肪酸最少，仅为６％，不饱和脂肪酸占９０％以上，所以最有利于降低胆固醇。但是菜籽油中含有较多芥酸，具有使人不愉快的苦辣味道，同时，菜籽油还含有少量芥子甙，对人体健康也有一定影响。棉籽油和花生油含饱和脂肪酸相对较高，在２０％以上，因此对降低胆固醇不是十分理想。芝麻油和豆油含饱和脂肪酸１４％左右，不饱和脂肪酸８０％以上，而且易于消化吸收，食用后具有降低血液中胆固醇的作用，所以很受人们欢迎。葵花籽油中含不饱和脂肪酸占９０％左右，其中极大部分是营养价值很高的亚油酸，易被人体吸收利用，经常食用有降低胆固醇的作用。降低胆固醇作用最好、具有一定疗效的植物油要属玉米胚油和米糠油。它们还含有较多的维生素Ｂ１、Ｂ２、Ｅ及磷脂、甾醇等物质，这些都是对人体健康非常有用的物质。
日本科学家研究认为，长期食用各种植物油，对人体血液中胆固醇浓度降低的结果是：米糠油降低１８％、玉米胚油降低１６％、葵花籽油降低１３％。
红花籽油、橄榄油、葵花籽油———保健、美容之冠
现代医学研究表明，油脂中含有的亚油酸，能防止动脉粥样硬化，降低血脂和血清胆固醇的含量，调节心脏和老化了的内分泌系统，间接恢复神经功能，因而对心脑血管疾病有很好的疗效。但是，亚油酸无法由人体自行合成，必须从食物中摄取，所以亚油酸含量的高低，也成为评价食用油档次的指标之一。
红花籽油被营养界公认为“亚油酸王”，亚油酸含量可达８５％以上，在已知食用油中居榜首。葵花籽油的亚油酸含量也不低，而且葵花籽油的成本较红花籽油稍低，更适合普通大众食用。葵花籽油还含有天然维生素Ｅ及维生素Ｂ，具有延缓衰老，防治记忆力减退及失眠症等效果。据专家介绍，欧美人常吃的橄榄油也是一种亚油酸含量较高的食用油，还可以用作化妆品，对人体同样十分有益。
烹调油与色拉油
烹调油又叫菜油、烹饪油或煎炸油，色淡且风味良好，炒菜或煎炸时高温（１９０℃～２００℃）不易产生油烟和分解物质。色拉油又叫凉拌油，可以直接拌入凉菜中食用，食品工业常用作蛋黄酱、鱼类、贝类罐头添加油。由于考虑存放和运输因素，色拉油也要求有相当高的耐热性和风味稳定性。色拉油含有亚油酸含量较烹饪油高，不宜作为煎炸油使用，但可以作为炒菜使用。
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