菜籽油中的芥酸有什么用？

芥酸是一种单不饱和omega-9脂肪酸，主要来源于油菜籽，芥菜籽和桂足香等种子。在这些植物中，芥酸的比例通常都在40-50%。研究发现，动物（请注意这个用词，后面会讲到为什么用“动物”而不直接用“人”）食用大量芥酸可以导致脂肪渗透和集聚在心脏壁上，从而导致心肌脂肪堆积、充血性心力衰竭等心脏疾病。

众所周知，菜油历史悠久，是我国主要的食用油之一，而其来源就是饱含芥酸的油菜籽等种子提炼加工而成，含大量芥酸的菜油在使用过程中普遍都会有一股“青涩味”。

上世纪80年代，我国育成了首批低芥酸油菜品种，不过由于抗性差、单产和含油量偏低难以推广应用。直到1990年，湖北、四川、江苏、湖南、安徽、江西、贵州等主产区先后成立了由科研、推广、销售、加工等部门相互组成的联合开发体，创建了一批油菜品种，这才使得低芥酸油菜品种得以迅速推广和种植。

我国现行低芥酸菜籽油标准

GB1536-2004

——根据GB1536-2004 菜籽油国家标准，芥酸含量低于3.0%的为低芥酸菜籽油，芥酸含量在3.0%—60%之间的为传统菜籽油。

争议

既然我们知道了油菜籽、芥菜籽等十字花科种子含有大量影响心脏健康的芥酸，而传统菜籽油又没有能力在种植和生产过程去降低芥酸含量，那么问题来了，国家为什么不明令禁止传统菜籽油的生产加工和销售，国家标准里还同时为含高芥酸的传统菜籽油规范了相应工艺标准？

现在我们可以来回答上面那个为什么用“动物”而不是用“人”这个问题了。

以下内容为科学界目前仍在研究和探讨的，我们不偏向其中任何一个观点

关于芥酸可能会引起不良反应的说法起源于早期动物实验。高油脂高芥酸饮食导致大鼠体内出现了心肌脂质沉积，于是有人断定这是芥酸引起的，并指出芥酸可能也同样会对人体不利。

有科学家们对这些动物实验的结论有不同看法。

首先，出现了“心肌脂质沉积”只是部分事实，还有另一半事实被忽略了：脂质沉积现象只是短暂存在的，过段时间就会减轻或消失，不会对心脏产生不利影响。

如果大鼠在连续吃高芥酸饮食1周后，换为不含芥酸的低脂饮食，1周后脂质沉积现象就会消失，恢复到正常水平。

可见，这种心脏脂质沉积反应只是一种短暂的现象，而且目前的分析表明这种脂质沉积并不会进一步发展为心肌损伤之类的危害。其次，导致脂质沉积的因素到底是啥还不清楚，可能是高脂饮食、脂肪酸不平衡也有可能。

再者，目前为止，从未见到有人类摄取高芥酸饮食后引起心脏脂质沉积的报道。相反，仅有的几个人类调查研究显示高芥酸不会对人的心脏产生啥不好的影响。