我曾经在2016年去了一趟日本，专门为了探访日本酱油和中国酱油的区别。要弄清楚酱油好吃的秘密，首先应该看看酱油是怎么酿成的，以下插画来自我们“福桃九分饱”的插画师沉清：
酱油的原材很简单，就是榨取了大豆油后的豆渣和炒焙后的小麦，大豆中含有20%的脂肪，发酵后生成脂肪酸和脂肪酸酯，使酱油风味浓郁。
日本酱油的酿造方法最早是从中国传入的，在原料选取上，也遵循中国的传统做法，即豆渣和小麦。上世纪五十年代，日本物资紧缺，曾经有很多酱油厂都用不起小麦，用麸皮代替，这样做出来的酱油淀粉含量太少，酱油的色泽也偏淡，味道会差很多。我曾经采访了一家酱油小作坊，他们家也经历过那个阶段，于是，祖父就克扣全家人的口粮，让家人饿肚子，把麦子省出来做酱油。
日本酱油厂用麸皮取代小麦的岁月非常短暂，但从1958年开始，中国的酱油酿造业为了节约成本，多半都采用小麦麸皮按照比例进行混合。麸皮的脂肪远比不上大豆，再加上淀粉不足，水解生成的葡萄糖、醇类、酯类等也少得可怜，所以酿出的酱油风味单薄。
中国的传统酱油酿造，讲究“春曲夏酱秋油”，发酵也要放足一年，因为各种酶都有自己的催化适宜温度，只有经历各个温度，发酵才能完整进行。新中国成立后，为了进一步增加酱油产量，改为了低盐固态发酵法。因为整个发酵过程都在40-50℃的环境中进行，适温较低的酶系容易失活，不利于微生物的生长，再加上发酵时间短，不能产生丰富的代谢物，所以如此酿造的酱油较之传统方法酿造的酱油来说，口感不佳。
中国的酱油市场里，经常会出现“头抽”、“二抽”的字样。所谓头抽，是在豆酱发酵好后，抽出的酱油。往酱渣中加入盐水，再发酵几天，抽出来，是为二抽，然后再加盐水，发酵几天，抽出来，是为三抽。
而日本酱油没有头抽二抽之分，因为他们仍然坚持用传统压榨法提取酱油。平展纱布，浇上发酵好的酱，四角包起，然后再平展一块纱布，重复做法。把包着豆酱的纱布一层层垒好，然后用笨重的铁板压榨，一瞬间，空气里溢出浓郁的酱香。
目前，中国市场上常见的酱油等级为特级、一级、二级、三级，评判的标准主要从发酵工艺、主要原料和辅料、感官特性以及理化标准这几方面来考量。由于后期添加了不同的食品添加剂，酱油又衍生出了老抽（生抽中加入焦糖）及其他调味酱油。
日本市场上最常规的判定标准是JAS，即Japanese Agricultural Standard，这是日本农林规格制定的酱油规格。JAS对于酱油品质评价的方法主要是基于含氮量，把酱油分为了五个种类（浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、再发酵酱油和白酱油）、三个等级（特级、上级、标准）和三种生产方式（纯酿造法、新式酿造法及氨基酸混合法）。
每个种类不同等级，含氮量也不相同。以浓口酱油为例，标准等级的含氮量为1.2%以上，上级酱油含氮量为1.35%以上，特级酱油为1.5%以上。当然，如果你在日本看到酱油被标上“特选”标志，说明它的含氮量已经达到特级酱油的1.1倍。
选用什么酱油，其实还是依据个人口味。据我所知，日本的美食家们并不满足于按照化学家的方式来评价酱油，更多的米其林餐厅，喜欢选用小品牌。据说，“寿司之神”小野二郎，就不迷信“特上龟万甲”，而更爱小厂牌的“直源酱油”。
真心希望中国酱油能够回归传统，做出属于中国人的好酱油。
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