发面加油了会影响发面吗？

一、发面加油了会影响发面吗？

并不会，放油只是增加口感。想要发酵的更好，就得放糖。

和面加油的作用和目的：

我们日常饮食中，面团里添加油脂的操作其实不那么常见，油脂的作用和加入时机还有点关系。比如我们最常用方式就蒸馒头的时候加一点点猪油，这样在揉面的过程中油脂会存在于面筋和淀粉物质之间，形成好像薄膜一样的结构与面筋紧紧结合在一起，使其变得更加柔软并且带有弹性，这样面筋就能更好的包裹因为发酵而产生的气体，从而增加面团保存气体的能力，最终目的就是让馒头变得更蓬松柔软。

烤面包其实也是类似的原理，不过有些面包都会使用“后油法”，即面团初步揉合之后再加油。因为油脂在让面筋变得柔软的同时，其实也会让面团整体变得柔软、延缓面筋的产生，如果油量增多的话，还会抑制面团的蓬松，所以很多面包都是在揉面的后期才加油进去。

在一定的温度范围内，随着温度的升高，酵母的发酵速度和产气量也增加，但最大值不超过38℃，这是实验数据。实际生产还表明，酵母面团的温度应控制在26-27℃之间。对于中间发酵温度，不要超过30℃，因为在这个温度以上，发酵速度过快，面团还没有完全成熟，而且保气能力不好，这就影响了最终产品的质量。

每个人都知道酵母发酵的原理是产生大量的二氧化碳（和后来的酒精），它会吸收像气球一样的面筋。因此，改善面筋是让二氧化碳吹“气球”而不是“气球”，使“气球”变得越来越大。然而，酵母的营养成分是糖和淀粉。过多的油对酵母有害。因此，油的添加量取决于面筋的吸收量。面筋对脂肪的吸收取决于面团的烹调时间。

糖会影响酵母发酵。为了使面团膨胀，需要酵母生长繁殖，使面团蓬松并产生蜂巢。然而，酵母的生长和繁殖需要糖，糖主要来自两个方面：一是淀粉在面粉中水解形成单糖；二是蔗糖的加入，被酵母吸收后产生葡萄糖，供自身生存。然后酵母会通过呼吸产生二氧化碳气体，使面团膨胀，因此酵母会产生面团。

油脂在酵母表面的吸附会影响酵母的活性，进而影响发酵！但通常，比如馒头也会放少量油脂，这样可以使馒头更加蓬松可口！比如发酵，我们可以加糖来增加酵母的活性，这有利于发酵。但是，如果我们添加更多的糖来增加渗透压，酵母将无法正常发酵。

二、牛奶会影响发面吗？

不影响。发面里添加牛奶，做出来的面食口感会更好。使用牛奶发面时，将牛奶煮温，放入盆中，添加酵母粉，搅拌至酵母融化，倒入面粉中，一边倒入一边搅拌，揉成光滑的面团，醒发至原来两倍大即可。发好的面可以用于制作馒头、豆沙包、奶香发面饼、小花卷等。

三、发面时放碱会影响面的发面效果吗？

不会。

但发面的时候没有人会放碱，只是面发完以后，为了除发面的酸味，有人会放碱中和一下酸味，所以发面还是不要放碱的好。用酵母粉发面一般都不用放碱，只有用面肥发面，面发完以后，为了中和一下酸味而放适量的碱。

四、发面时放了盐会怎样？

我们在发酵面团时放盐的目的有两个：促进酵母的繁殖，提高发酵速度；增强面团的面筋度，可以提高面团的韧性。发面是制作很多面食必须经过的一个步骤，面团在发面之后体积会变大，而且面团也会更加柔软，做出来的面食，食用口感较为软糯。其实在发面时加入不同的东西，效果是不一样的，比如说：

1.

添加白糖可以缩短发面的时间；

2.

添加少许醪糟能协助发酵并增添成品香气；

3.

添加蜂蜜可以加速发酵进程；

4.

添加牛奶可以提高成品品质，颜色更白。 我们在和面时，使用冷水和温水和出的面有着不一样的味道，食用口感更是不一样，可根据自己的需要选择。

五、可以抹油发面吗？

是可以的，如果在发面的过程当中，对入少量的食用油是完全可以的，可以达到和面的时候不沾手不沾盆的一种状况，这样的发面一旦是烙出饼和馒头蒸出来之后相对说有更香的味道的，但是油食用油不一个的太多太多了会影响免得膨发的。

六、发面后放了碱还能再发吗？

放过碱面后，可以再醒发30分钟左右，如果量比较过大，揉好面坯后再过35分钟开火也没问题的，我前五天蒸馒头，揉好后放锅里后，一般是醒发20分钟的，结果忘记时间了，一共醒发了35分钟呢，不过蒸好后馒头还是有点儿发黄的，不过我比较喜欢碱大一点儿，嘻嘻，碱大一点儿比较香，希望对你有点帮助

七、影响发面的因素？

温度的影响：

温度是酵母发酵的重要因素，酵母在面团发酵过程中要求一定的温度范围，一般可以控制在26-30度，如果温度过低会影响发酵的速度，温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但是会给杂菌生长创造条件，从而影响产品的质量

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酵母发酵力及用量的影响：

酵母发酵力是酵母质量的重要指标，在面团发酵时，酵母发酵力的高低对面团发酵的影响很大，如果使用发酵力不足的酵母，将会引起面团发酵速度过慢，容易造成膨胀不足，影响面团发酵的的质量。在发酵力同等的酵母上，如果增加酵母的用量，可以促进面团的发酵速度，反之降低用量发酵速度将会减缓。一般在制作面包酵母的用量为0.5-2.0%

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面粉质量的影响：

面粉质量的影响主要是面粉的面筋和酶的影响。面筋的影响主要是面团发酵过程中产生的二氧化碳需要强力的面筋形成网络包裹住，是面团膨胀形成形成海绵状结构，如果面粉中的面筋较弱时，面团发酵时所产生的气体不能良好的保持而溢出，就会造成面团的坍塌。

由此可见，面团影响发酵的，有多种原因：酵母的量与质，糖的用量与种类，淀粉量，面团温度，面团硬度，酵母食品添加剂的种类和用量，盐量，面团PH值、温度、湿度等这些重要因素。这些重要因素并非各自作用，而是相互以复杂的脉络产生二氧化碳。

八、做包子水放多了会影响发面吗？

对于这个问题来说首先可以确定是不会影响面团发酵的，只不过面团发酵的时间会延长一些。想要处理一下可以从新加一些面粉，再按照比例增加一些酵母就可以正常发酵了。

九、什么是油发面？

油发面团是指面粉和油脂搭配在一起和成的面团。油脂可以隔绝空气、阻断水分的蒸发，让面团中的水分保持的更久而不干燥。

十、发面用什么油？

做馒头的时候为了让馍更白更喧可以在发面时放点猪油，十斤面放一两足够了，不能太多。

做油条的时候， 最好使用起酥油，同时加点食用盐和泡多源A发酵，油条蓬松个大饱满，外酥里软，凉了不发硬，可以试试。

做包子的时候，包子发面加的是食用油。