奶油，黄油，奶酪，芝士，酥油有什么区别？

奶油、黄油、奶酪、芝士、酥油，有什么区别？

题主问到的这几种食材，奶油、黄油、奶酪、芝士、酥油，应该是令很多烘焙新手朋友们困惑的问题～有些原料是做烘焙常用的，它们之间究竟有那些相同点和区别呢？分别都在什么场景下使用呢？下面我就从烘焙的角度，简单的给大家说一说。

相同点这几种材料都是奶制品。（当然奶油、黄油等还有人造的，那个跟奶没有半毛钱关系，所以我们这里不讨论这种人造的）。除了酥油不那么常见外，其他几种都是烘焙常用的原料，而且都是用牛奶为原料制作的，牛奶中含有水分、蛋白质、脂肪这几种主要物质，可以简单的将奶油、黄油、奶酪、芝士都理解成成分类似的物质，只是每种成分的占比不一样罢了。酥油呢，不要将它与起酥油混淆了，国内做烘焙很少会用到酥油的，我们最后来提。

不同点1、奶油

英文是cream，平常烘焙用的最多的就是搅打奶油（whipping cream），也叫淡奶油、稀奶油，香港那边音译为“忌廉”，它的脂肪含量大约在20%-40%（乳脂含量要高于35%才可进行打发到固态坚挺状，低了只能烹饪用），其实通俗点说就是更稠一些的牛奶，一般呈液体状。

奶油的用途：可以使用在烹饪中，比如做西式的奶油浓汤，也可以添加糖之后进行搅打，打入空气，会变得蓬松，并且呈半固体状。这时候就可以拿来进行蛋糕抹面、裱花等操作。当然，根据打发程度的不同，还可以有更多的用途，例如制作慕斯、冰激淋等等。

烘焙中常见的奶油品牌有：安佳、蓝风车、总统、铁塔等。

2、黄油

英文是butter，在台湾那边也有翻译为奶油的，不要跟上面的那种奶油搞混了。是用牛奶加工出来的一种固态油脂，它的脂肪含量比奶油更高一些，可以到到80%以上，在28度以下的温度中以固态存在，温度更高的话，会慢慢变软，甚至变为液体的油脂。根据制作方式的不同，又可以分为发酵黄油和一般黄油，发酵黄油会有一点乳酸的香气。还可以分为有盐黄油和无盐黄油，从字面上来理解就是有盐和无盐的区别。

黄油的用途：在烹饪中，可以直接当作油脂来使用，比如拿来煎鸡蛋、牛排等等，会让成品有一种特殊的风味。在烘焙中的用途就更加广泛了，可以拿来制作曲奇、磅蛋糕、海绵蛋糕、奶油霜等等。可以说做烘焙是离不开黄油的。

黄油还能继续进行加工，制作成焦化黄油和澄清黄油，适用于不同的制作场景。

更多黄油的小趣闻和使用方法，可以戳这个链接自取哟：

3、奶酪和芝士

其实这两个可以说是一类，英文是cheese，牛奶里面含量最多的蛋白质叫做酪蛋白，在凝乳酶的作用下，酪蛋白会凝聚成为固体。根据不同的奶酪种类进行发酵，最后就成了奶酪。奶酪里面水、脂肪和蛋白质的含量大致是各占三分之一。

奶酪的种类真的是非常非常多，产地、奶牛的种类、制作的工艺、添加的材料不同，奶酪的品种也不同。

平常烘焙比较常用的奶油奶酪（Cream Cheese），当然也是奶酪的一种，是制作芝士蛋糕的原料。批萨表面撒的那一层马苏里拉奶酪，遇热融化后能拉出长长的丝，西点里经常使用它。还有我们熟悉的甜点“提拉米苏”里需要用到的一种叫做马斯卡彭的，也是奶酪的一种。

4、酥油

一定不要把酥油和起酥油搞混了！起酥油是做面包或者千层酥用来起酥的一种人造油脂。而酥油，英文为ghee，其实跟黄油很类似：都是从奶制品里面提取的油脂，在各国各地的制作工艺是有不同的，比黄油的制作工艺更高一些，水分含量更低。而国内所说的酥油，多是指的藏区常见的酥油，是制作酥油茶的原料之一，虽说这种酥油也是牦牛奶或者是羊奶为原料制作的，但是发酵过程中使用的是有氧杂菌进行发酵，成品会有一种酸败的气味和口感，并不是所有人都能吃得惯。

扩展阅读有些朋友分不清楚每种之间的区别，很大一部分原因是翻译的问题，比如黄油在有些书中可以翻译成为“奶油”，或者是叫做牛油，这个奶油跟cream肯定是不一样的，而牛油跟平常吃火锅里加的那种牛油更不是一种东西。更有机器润滑使用的润滑油，也叫做黄油，当然更不是一个概念了。奶油呢，有时候又会叫做忌廉、稀奶油、淡奶油等等，芝士也可以叫做起司、奶酪等等。

怎么才能够快速、准确的区分呢？最好的办法，看英文标识，所以我在之前的解释中也都写了英文，看英文就很容易分辨了。

我是Tian甜品研究所，一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。关注我，获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。