月饼皮用什么油？月饼皮可以用黄油吗？

月饼皮用什么油？月饼皮可以用黄油吗？

做月饼皮的时候，油是重要的配方之一，月饼之所以烤出来色泽金黄，口味香酥，这和月饼皮所使用的油分不开。那么，月饼皮用什么油？月饼皮可以用黄油吗？

月饼皮用什么油

广式月饼饼皮一般选择用花生油。色拉油一般放在蛋液中，月饼放到烤盘上之后，刷一下蛋液进行烘烤。

所以建议：饼皮使用花生油色拉油用来刷月饼表面。

也可以用其他的植物油，例如大豆油、玉米油、橄榄油等等，当然芝麻油不行，这个太香了。

如果不用油来和面，做出来的就不是月饼是面饼了。用油和面才会呈现酥软可口的口感。

月饼皮可以用黄油吗

苏式月饼皮

低筋粉400g、水200ml、黄油30g、油酥低筋粉300g、猪油170g

水面所有材料混合揉至光滑不粘手。

油酥所有材料混合揉到光滑不粘手。

各分成30份，分别搓成小圆球，用保鲜膜包好松弛20-30分钟。

取小团水面拍成圆片，将油酥包起，松弛10分钟。用擀面杖擀开，呈长条形，再从一端卷起。再擀开成长条形，再卷起呈圆柱形。再擀成圆形，就可以包馅了。

馅的选择可以买现在的豆沙，紫薯泥，枣泥，栗子泥等。每个馅重30-50克左右就好。

黄油的作用

黄油是用牛奶加工出来的，把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。主要用作调味品，营养丰富但含脂量很高，所以不要过分食用。黄油在月饼里面主要起起酥的作用,同时他还可以增强口感。

月饼的配方及制作方法

很多人谈月饼色变。月饼的油糖比例很高，别说糖尿病人不敢吃，就是正常人吃多了也不健康。顶多中秋节买来送礼，一过中秋节，月饼就成了垃圾，人见人厌。虽说如此，月饼还是要做的。传统食品不仅要一代代传下去，而且要不断改良以适应人们多变的口味和对健康的追求。相信以后，市场上会出现真正的无糖月饼和各种各样美味健康的风味月饼。不管月饼怎样变身，只要了解了基本做法，就可以举一反三，花样翻新了。所以，下面的这个方子，可以起到一个抛砖引玉的作用。

一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：

砂糖：1000克

精水：600克

柠檬酸：2克

熬糖浆的步骤：

1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。

2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。

3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。

4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。

熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。

注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。

二、广式饼皮配方

月饼糖浆：400克 酸性材料

月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软

花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油

吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉

低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）

月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放

饼皮制作步骤

1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。

2、加入吉士粉。

3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。

4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。

三、广式五仁馅配方

核桃：80克

瓜仁：50克

椰茸：50克

炒米粉：90克 三羊糕粉

糖浆：160克

松仁：20克

麻仁：50克

油：30克 调节馅料软硬

莲茸：200克

盐：2克

瓜条：50克

月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。

分两次烤

第一次（定型）：扫干面，喷水（延长月饼烤制时间，使表面干面糊化），上火230度，下火180度，10－15分钟（小的时间短一些）烤至浅黄色。

第二次：冷却到常温不烫手时刷蛋液。刷两次，注意刷花纹最高处，烤后有明暗对比。上火200度，下火140－150度，烤至焦红色。

蛋液：3个蛋黄＋1个全蛋＋少量盐（或2个蛋黄＋1个全蛋＋少量盐），搅开过滤。

刚烤好的月饼不能吃，3天反油，一个星期达到最佳状态。包装时放月饼托，月饼托下放脱氧剂，塑封。存放时间约三个月。没有包装的月饼最多存放一个月（15天－1个月）。烤好后不能用手摸，带一次性手套放干净（消毒）密封箱反油。存放环境要阴凉干燥。多层叠放的话每层用油纸隔开。

谢谢采纳。