食用油特性的定义

食用油概述食用油（edible oil、cooking oil）也称为“食油”，是指在制作食品过程中使用的动物或者植物油脂，油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。一般在常温下呈液体的称为油, 植物油在常温常压下一般为液态，呈固体的称脂，动物脂肪在常温常压下为固态，油脂均为混合物，无固定的熔沸点。油脂不但是人类的主要营养物质和主要食物之一，也是一种重要的工业原料。脂肪容解于弱极性的脂肪性溶剂（如乙醚、石油、醚、苯、氯仿等）。由于原料来源、加工工艺以及品质和食用习惯等原因，常见的食用油多为植物油脂，包括大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油、油茶籽（山茶）油、米糠油、玉米油、芝麻油、红花籽油、亚麻籽油(胡麻油)、核桃油、葡萄籽油、橄榄油、粟米油、火麻油、棕榈油、芥花子油、牡丹籽油等等，只要符合国家卫生和质量标准的产品，品质就有保证，都是安全的食用油。油脂Grease是油和脂（脂肪）的统称，油脂是烃的衍生物，一种酯类有机物。自然界中的油脂是多种物质的混合物，油是不饱和高级脂肪酸甘油酯，脂肪是饱和高级脂肪酸甘油酯，都是高级脂肪酸甘油酯，在植物油中占比95%-98%，决定了油脂有较高的营养价值。所有的油脂，无论是动物油脂还是植物油脂，无论是液态还是固态，都有着同样的结构。从化学成份上来讲主要都是由甘油和各种脂肪酸组成的甘油三酯的混合物，即是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯。脂肪分子都含有一个甘油(醇)。这形成了脂肪分子的骨干。三个脂肪酸(碳氢分子链)连接到丙三醇分子上。因此，脂肪的化学形式为甘油三酸酯。其中“三”代表所附带的三个脂肪酸，“甘油酯”代表连接到脂肪酸的甘油。而脂肪酸又分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。油脂中还有丰富的必需脂肪酸和脂溶性维生素，是人体健康的主要元素。油脂是人体重要的供能物质，并能在人体内储存起来，成为维持生命活动的备用能源物质，油脂是食物组成中的重要部分，也是同质量产生能量最高的营养物质。1克油脂在完全氧化（生成二氧化碳和水）时，产生热量约39kJ，大约是糖或蛋白质的2倍。脂肪在人体内的化学变化主要是在脂肪酶的催化下，进行水解，生成甘油（丙三醇）和高级脂肪酸，然后再分别进行氧化分解，释放能量。油脂同时还有保持体温和保护内脏器官的作用。人体中的脂肪约占体重的10%-20%。他们是维持生命活动的备用能源。当人进食量小，摄入食物的能量不足以负担机体消耗的能量时，人体就会通过消耗脂肪以提供能量，此时人就会消瘦。《中国居民膳食指南2016》中建议：每人每日的食用油量为25-30克，如果摄入过量的话就会出现：肥胖、高血脂、脂肪肝、高血压、糖尿病、心脑血管等疾病。建议有糖尿病、高脂血症、高血压等慢性疾病建议每日用油量在25克以内，建议家庭中可以选择带有刻度的油壶来精确掌握用量。脂肪酸主要以甘油三酯的形式被摄入，成人每日需进食50-60g脂肪，我国居民成人膳食脂肪的摄入量占人体所需能量20-30％。对于每天需要1900千卡热量（成年轻体力劳动者）的人来说，按1克脂肪转化为9Kcal(千卡)热量计算，所需脂肪为42.2-63.3克。取平均值为52.75克。注意：这个数字是包括了各类食品所含的脂肪以及煮菜时所加的食用油。营养专家目前建议膳食中的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的总摄入比例应接近，三种脂肪酸比例大概在1:1:1左右。近年来随着人们生活水平的提高，食用油的消费量逐年增加，平均每人每天的摄入量超过40ml，远远超过了国家推荐标准的25ml(家里常用的白瓷勺是10ml，大约两勺半)。这表明每人平均每天多吃了至少15ml油，一年下来就是5.2kg，增加了大约5万大卡的热量，足可以增长7kg的体重。