34℃。
巧克力的核心原料是可可脂与可可粉。可可脂其实是一种植物油。通常的植物油,比如大豆油、菜籽油、花生油、玉米油等,主要是不饱和脂肪,但可可脂比较特别,其饱和脂肪含量很高,通常在60%左右。油的熔点主要由饱和脂肪的含量决定,植物油一般熔点低,在常温下是液态,而动物油熔点高,常温下是固态。可可脂因为饱和脂肪含量高,性质接近动物油,熔点在34°C~ 38°C之间。这使得它可以在常温下是固体,吃到嘴里却融化,即所谓的“只融在口,不融在手”。
巧克力的风味口感还跟其凝固过程密切相关。巧克力原料中有大量的脂肪,脂肪会在一定的温度范围内凝固。在此范围内,不同的温度下凝固得到的脂肪颗粒大小不同,融化的温度也不同。最理想的巧克力中脂肪颗粒应该小而均匀,在34°C左右融化。人的手心通常低于这个温度,口腔温度则稍高于它,这样就可以实现“只融在口,不融在手”了。
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