什么是氮气?食用油中的氮气保鲜有哪些好处？

氮气在常温下是一种无色无嗅的气体，熔点 -209.8℃,沸点-195.6℃。在水中的溶解度很小。氮气在极低温下会液化成白色液体甚至形成白色晶状固体。市售的氮气都盛于黑色气体瓶中保存。不能燃烧，也不支持燃烧，不易溶于水。

氮气化学性质十分惰性，不易与其他物质反应。

油脂氧化又称脂肪酸败。脂肪分解后生成游离脂肪酸，脂肪酸分为“饱和脂肪酸”和“不饱和脂肪酸”，其中不饱和脂肪酸在光线、氧气等作用下，更容易缓慢地发生氧化作用，并生成氢过氧化物，氢过氧化物又裂解为低分子的醛、酮、酸等有哈喇味的产物，这一过程称为脂肪的氧化酸败。对人体健康不好。

食用油装罐完毕后向瓶中充入氮气，使瓶内的空气和食用油内氧气被置换出来，使瓶内顶空残氧小于3％，然后压盖密封，这样一方面使得瓶内氧化食用油的氧气残留非常低，食用油没有可供反应的氧气源；另一方面，氮气在瓶的顶空部分形成了氮封，阻隔了氧气与食用油的接触，达到了保护食用油，防止食用油氧化的效果，同时可以避免人工抗氧化剂的使用给人体健康造成的隐患。

炒菜的时候建议不要把油靠近锅，也不要太阳直射。