生蛋黄做月饼怎么烤呢?

圈子里已经有很多人在晒月饼了，每天看着她们各种花式的月饼真的是赏心悦目，看着看着就馋了，偶尔有一天午休去超市，看到满货架的月饼，馋虫一下子就被勾出来了，就是那一刻恨不能立即放进嘴巴里，更别提要等着自己备料做完再回油3天了，于是就买了几块。

回到办公室虽然已经用过午餐还是迫不及待的打开了一块月饼，咬下第一口差点没给它吐掉，皮干巴巴，馅也干巴巴，简直就是面团裹面团，就这还是买的老字号呢，吃了半块甜的牙疼，后来就着一杯水吃的，谁叫这月饼是自己嘴馋自己买的呢，钱是自己的怎么都不能浪费了，呵呵。

周末在家终于开始着手准备手工月饼，第一炉必须是自己最喜欢的莲蓉蛋黄，提前一晚泡了莲子和白芸豆，莲子就做这个蛋黄月饼;白芸豆是用来做桃山皮月饼的，做法明天再分享。

大早起的就开始煮莲子熬馅儿，到中午才倒腾完毕，烤的满屋子都是诱人的焦糖香味，最终我还是没有忍住，把拍照切开的半个给干掉了，香，真香，就是皮有点干，须得回油才能有最佳的口感，其他的就收起来，等回油再吃喽。

――莲蓉蛋黄月饼――

材料准备：(50克8个的量)

主料：普通面粉125克、糖浆90克、莲蓉馅190克、咸蛋黄8个

辅料：枧(碱)水2克、植物油30克、蛋液10克

具体做法：

1、称出转化糖浆、碱水、植物油，倒在一个盆里混合均匀;

2、称出面粉加入到拌均匀的糖浆里，揉成团，然后密封醒1-2小时;

3、咸蛋黄提前用植物油浸泡1天，然后表面喷白酒(我这个蛋黄时前段时间回老家特意买的，之所以有两种颜色是因为一种是野生的，一种是圈养饲料的，你能猜到哪种是野生的吗?是的，颜色红的是野生的，鸭子都是放养在白洋淀里，自由活动自由觅食，吃的都是小鱼小虾，这蛋黄吃起来确实比较的香)

4、烤箱预热100度，把处理好的咸蛋黄放进去烤5分钟

5、莲蓉馅等分成8份，醒好的面分成13克一个;然后把莲蓉和面分别搓成圆备用;

6、取一份莲蓉馅包裹一个咸蛋黄，尽量包匀;

7、然后再取一份饼皮面团按扁，包入莲蓉蛋黄馅;

8、月饼模内撒少许的干粉，转动模具使之内壁上都沾满面粉，然后倒出多余的面粉

9、把包好的月饼面团放进去

10、轻轻的向下压成月饼的生坯;

11、压好的月饼生坯中间隔点空隙，摆放到烤盘上，月饼坯的表面喷少许水

12、烤箱开上、下火预热200度，然后放入烤箱中层，5分钟左右的时候月饼定型取出表面刷蛋液;

13、然后再放进烤箱180继续烤15分钟，看表面金黄即可。

烹饪技巧：

1、我没有买枧水，就用的家里平时使用的碱面，以碱面、水1:3的比例兑的;

2、如果使用的是生蛋黄可以喷少许白酒，放烤箱100度烤15分钟;

3、转化糖浆加碱水和油后要充分的搅拌均匀，搅拌好的状态就像是乳化的油那样，呈淡淡的黄色;

4、刚烤制好的月饼虽然味道也很好，但是最好还是等上2、3后月饼回油后再食用，这样不管是外观的色泽柔软度还是口感都较好哦。

莲蓉的做法

食材准备：

主料：莲子300克

辅料：植物油90克，糖120克

具体操作：

1、将莲子用清水冲洗后，用凉水浸泡至完全涨发(有个别没有去芯的要检查下，确保所有的莲子芯都去除干净)

2、将去芯后的莲子加入水煮至熟透，筷子戳很容易烂的状态

3、将煮好的莲子连同汤汁一起倒入破壁机的搅拌杯中

4、打成细腻的糊状;尽量的打的稠一点，这样等下炒馅儿的时候会节约很多的时间

5、打好的莲子泥倒入不粘锅内，中小火边加热，边用铲子不停翻炒，并加入植物油和糖，每次都等油充分吸收了，再加入下一次，炒至莲子泥变得粘稠，如图这样就可以关火了，然后放凉备用。(用不完的莲蓉馅儿装入保鲜袋可冰箱冷冻保存，用前回温再炒一下依旧会很香)

厨恋恋，资深自媒体，烘焙达人!专职营养指导、健康宣教等工作数年。有态度的人生：生活不是活着，吃饭不是填饱肚子!要美味更要健康，希望有更多的机会跟大家相互学习交流。更多美食烹饪的干货搜索关注公众号“厨恋恋”

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50克月饼的配方做法

正宗莲蓉蛋黄月饼

75克月饼制作方法

50克莲蓉月饼用料

制作材料

转化糖浆85克、低筋粉120克、色拉油30克、碱水3克（碱和水的比例是1：3的混合液）

操作步骤

1、把糖浆和碱水搅拌均匀。

2、加入色拉油，搅拌均匀，

3、放入面粉用刮刀拌合均匀成面团，这个时候面团会非常粘手，所以我是用刮刀拌合的，放入保鲜袋或者盖上保鲜膜松弛1个小时。

4、使用100克的月饼磨具。

5、将松弛好的面团分为30克的小剂子，内陷为咸鸭蛋黄+板栗蓉是70克，一般是100克的月饼3：7的比例，如果熟手也可以2：8，不过我觉得很困难，所以我选择了3：7的比例。

6、将每个内陷的板栗蓉一分为二,将蛋黄夹在中间，揉成圆状备用，

7、面团压扁，内陷放在上面，用手由下往上推，动作要轻要慢，力度要一致这样推上去的月饼皮才能均匀。

8、磨具内撒粉，我觉得有点麻烦，所以在包裹好的月饼外面也用了粉。

9、用力压出形状整齐的放在烤盘上。

10、烤箱预热210°烤盘放入中层烤5分钟。

11、观察表面发白但是并没有上色，烤盘取出刷上蛋黄水（1个蛋黄加5克蛋清加一点点的水混合均匀），

12、继续放入烤箱中层200°烤5分钟上色后，转成150°10分钟即可。

高邮 | 再难吃的食物，都能被咸蛋黄拯救，说你呢月饼！

那一座城

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感官鉴别

首先，看包装。

消费者购买月饼时需注意检查包装的完整性，选择简洁、安全、环保材料的月饼包装，标准的月饼包装应包含以下五点内容。

（1）生产企业全称、详细地址是否标注在包装显著位置上；

（2）产品执行标准是否明确标识；

（3）配料表、净含量等指标是否明示；

（4）保质期、保存期及生产日期是否标明；

（5）包装盒是否完好无损，看单块月饼包装是否完好。

其次，看标签鉴别。

月饼的标签应符合GB7718《预包装食品标签通则》的要求。消费者购买月饼时需观察包装盒的明显位置是否标明产品的真实属性；不能只标商标名称、商品名称；是否按用量大小的顺序标明使用的所有原辅材料，是否标明色素、香精、防腐剂等。此外，消费者还要特别关注净含量、生产日期、保质期、厂名、厂址、产品执行标准号，以免购买到“三无”产品。

最后，感官鉴别。

1. 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团.面粉、白 糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1.

2. 把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用.

3. 把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团.

4. 将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球.

5. 准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平. 然后再将其比模具中扣出.

6鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用.

7. 把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱.

8. 烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁.

靠着单位福利和蹭朋友的礼物，我这几年的中秋都没少过月饼，从南到北也吃了不少口味，慢慢发现人们对月饼的渴望越来越小了，似乎吃月饼就是一个过节的仪式而已。

其实，高糖高油脂高热量的月饼，每个品牌的味道都差不多，而且月饼的包装设计也随着它的“社会属性”水涨船高。中秋的味道，已经逐渐遗失了。

市面上各种礼盒月饼，已经让人“望而生畏”了

于是，今年的中秋想要回归到月饼的“初心”，把一份实实在在的团圆心意送给老妈老爸，毕竟因为疫情和复工忙碌，我们也快大半年没有见面了。

自己亲手做的月饼，可能没有市面上的成品那么精美华丽，但他们也会明白，我把想念和爱都包在了月饼里。

给爸妈选择了心形图案表白~

一小盒可以装6个，好吃又不会太腻

在款式的选择上，广式月饼是比较讨喜的，油亮红润的饼皮，清晰好看的纹路，还有酥饼一样的口感，薄厚正合适。建议做50克大小的月饼，更适合日常食用和新手制作。

不过，饼皮的制作是月饼的核心过程，特别是配料分量的搭配要拿捏好。广式月饼皮不需要蒸制过筛，揉面的环节也很简单，对于烘焙新手来说，比较友好了。

广式月饼皮做好了以后，纹路非常清晰漂亮

在馅料的选择上，咸蛋黄莲蓉首当其冲，咸甜适中的味道，由两种不同的香味混合而成，也是市面上的流行款，老爸比较爱吃。其实同样的饼皮，还可以做奶黄馅儿和椰蓉馅儿，不过因为是第一次尝试，以保底为主吧。

咸蛋黄莲蓉最近几年都是月饼届的顶流

其余的问题，就交给烤箱来解决吧。最近新入手了一款多功能烤箱，试过做薯条和鸡翅，烤出来的颜色很明亮，成熟度非常均匀，而且温度的调控也比较准确，对我这种烘焙初赛选手来说，实用性蛮强的。

这个烤箱的颜值真的好高，哈哈

好，一切准备妥当，进入制作环节，和大家分享一下我是如何一次成功制作出广式蛋黄莲蓉月饼的吧，多图多文字，非常细致~

如果觉得图文太长，可以点击看视频：蛋黄莲蓉广式月饼，边看边学，你在家也可以做

食材准备

饼皮：低筋面粉 150克（大概可以做12个左右的50克小月饼）、转化糖浆 75克、花生油 30克（花生油做出来的饼皮回油更漂亮）、枧水 10克（枧水用于调节月饼的颜色，太多会让月饼显得暗沉）、盐 2克

馅料：咸鸭蛋 12颗（大约10克/个的小蛋黄）、白莲蓉 半包（250克）

其他：淀粉 10克、月饼模具 圆形方形均可、家用烤箱（我用的是长帝新款）、鸡蛋 1个、喷水壶 1个

制作过程

1、先做饼皮的调味，先将糖浆、枧水、花生油、盐混合搅匀，搅拌到完全融合，不要有油脂起泡。

2、再倒入低筋面粉，用铲子慢慢将面粉和混合糖浆融合，搅拌到差不多面粉结块，变成淡黄色为止。

3、用手将结块的面粉揉在一起，揉大概2分钟左右，形成一个面团，表面光滑。

4、盖上保鲜膜，让面团醒发一下，大概1个小时。（尽量不要超过2个小时，不然面团会变硬，我第二次做的时候就出现了这个问题）

5、咸蛋黄虽然是半成品，需要放在烤箱里烤制一下，大概是200度，烤8-10分钟，取出放凉。（不要太长时间，烤出油了就不好包了）

6、一袋500克的白莲蓉取出一半，平均分成20克一个。（好的白莲蓉馅料延展性和韧性都好，可以包裹住蛋黄）

7、醒好的面团分成20克一个做饼皮，饼皮：莲蓉：蛋黄=20克：20克：10克，分好以后把面团和莲蓉都揉成小球，备用。（这样做出来的月饼差不多就是50克一个，而且对于新手比较容易包裹）

8、把莲蓉球按成扁圆形，中间放入蛋黄，从底部慢慢包裹住蛋黄，在顶部封口。

9、包好以后，揉成一个馅料圆球，注意不要把空气包进去，如果有，揉球的时候可以按出来。

10、把饼皮用手掌慢慢按成扁片，然后把饼皮盖在馅料球上，从上到下慢慢包裹，再倒过来，用多余的饼皮收口，揉成圆球。

11、倒出一些淀粉，用手蘸淀粉铺在月饼球上，不要铺太多，薄薄一层，防止模具粘粘。

12、将月饼球调整成圆柱形或者方形，放入相应的模具中，扣在桌子上按压成型。（花纹越多的模具，按压的时间越长，大概10-15秒，一般圆形模具，7-8秒即可）

13、烤箱200度预热8-10分钟，烤盘里铺一张锡纸放上月饼，喷一点儿水，方便月饼快速定型。然后放入烤箱中，200度烤制5-6分钟。

14、鸡蛋黄取出，兑水调稀，第一次烤制以后，薄薄刷一层蛋液，将月饼的油封在里面，再放入烤箱中，160度烤制5-6分钟。

15、如果愿意可以再刷一层蛋液，然后同样的温度烤制5-10分钟，根据月饼变色的情况和烤箱来决定时间哈。

16、取出以后放到冷却，其实就可以直接吃了，但是为了饼皮更好看，可以放在密封的盒子里回油36小时左右，颜色确实会更亮更好看，口感也更酥。

刚刚烤好的月饼，表面并没有那十分油亮

回油之后的月饼，就漂亮多了

好啦，经过漫长的等待，我的月饼终于可以见人了，还给它配了复古的月饼盒子，十足的心意都在这小小的月饼里。细细品尝一口，咬开油香四溢，金黄色的鸭蛋黄与柔软的莲蓉，在唇齿间融合，可以说味道非常古早了。

这下再也不怕月饼吃不完了，我老爸一口气就吃了2个，还赞不绝口，哈哈，想必除了情感分数，手工月饼的滋味也真是令人难忘了。

希望这一盒真心实意的月饼，能够陪你和家人朋友，度过一个普通又回香的中秋。