具体情况具体分析：不需要放油的情况，当你的牛排是西冷，牛小排等富含脂肪的牛排是不需要放油的。
这里拿西冷牛排举例。
众所周知，西冷牛排会有一条纯脂肪的油边。
所以，你在煎牛排的时候，完全可以等锅热冒烟后，将油边朝下，将牛排立起来，把油边的脂肪给煎出来！这样你的锅里自然就有油了，而且是纯天然的牛油，牛油煎牛排，是最好吃最香也是最推荐的！
如果是瘦肉比较多的牛排，建议用食用油+黄油。
传统上是用黄油来煎牛排，因为黄油有让海鲜和牛肉等食材更软嫩鲜香的神奇作用，不过黄油的燃点低，牛排煎的时候要大火，掌握不好黄油就容易糊了，所以用食用油和黄油结合来煎牛排，不影响味道，还能避免高温糊锅的问题。
最重要的一点就是煎牛排一定要用大火。
这个常识很多朋友都知道，最终的目的就是要保证牛排鲜嫩多汁，国人不习惯两成熟的带血汁的牛排，一般都需要煎到六七成熟，这时候更需要大火，让牛排表面迅速碳化，短时间内就锁住内部水分不流失，吃起来才有多汁的味道。
煎牛排
煎牛排选用葵花籽油或者色拉油，尽量不要选橄榄油和黄油（燃点低160左右）
既然题主想学煎牛排，其实煎一份美味多汁的牛排还有很多小细节需要注意，那我就再录妇洌炎雠Ｅ诺慕坛谭派侠矗职咽纸棠阒谱饕环菝览龃蠓降呐Ｅ拧Ｖ苯影凑詹僮鞑街枳鼍涂梢裕植械骋部梢宰龀稣诘姆ㄊ脚Ｅ拧
首先是牛肉处理，不管是牛的哪个部位都可以参照下面方法：
1.去筋膜，小刀分离筋膜前端，一只手拉住筋膜（拉切手法），切去筋膜。切下来的筋膜可以熬汤，做酱汁，不要浪费：）
边角可以熬制高汤
2.切掉多余的边角
3.入冰箱3小时后，分割成漂亮的牛肉块，牛肉厚度3公分
配菜处理：
配菜是牛排的颜值担当，摆盘和造型做的好，瞬间B格满满。除了凹造型，配菜也可以均衡营养啊。只吃肉不吃蔬菜，小心便秘……
1.土豆去皮，切1公分后，修整规则，胡萝卜，西兰花，切块。分开开水汆烫1分钟左右。喜欢什么蔬菜就加什么蔬菜，请随意发挥，丰俭由人。顺序是先煮颜色浅的蔬菜：土豆-甜豆-西兰花-孢子甘蓝（3分钟）-胡萝卜（4分钟）。ps：绿色蔬菜放少许盐和油，保持色泽碧绿。小番茄同上30秒，去皮装饰用。
2.煮好后放入带冰块的冰水
3.煮好蔬菜涂橄榄油，75度慢烤，小型蔬菜10-15分钟，土豆1小时。这样可以省略煎的步骤，更健康，口感或许稍差
4.无盐黄油煎制土豆，一分钟左右，撒少量盐和白胡椒，盐和白胡椒粉比例是1:0.7，晃动锅子防止粘锅，土豆变软，加入高汤略煮（没有可以用浓汤宝代替）
煎牛排
1.熬酱汁。黑胡椒粉，白兰地，高汤熬制黑胡椒汁，注意：放白兰地的时候要离火，分两次加，手指堵住白兰地瓶口，防止一次倒入太多，没有白兰地可以不放。
2.加入色拉油，放入牛排，两面煎。煎牛排选用葵花籽油或者色拉油，尽量不要选橄榄油和黄油（燃点低160左右）
3.牛排熟度小窍门：不要按时间计算，一定要看触感。
教大家一个最实用的判定方法。道教掐指一算：食指按住大拇指，这时大鱼际的松软程度相当于牛排三分熟的质感。以此类推，中指按住大拇指，大鱼际的松软程度是五分熟，小指是全熟。牛排没有2分熟和8分熟。
大鱼际位置
总结下：食指3分，中指5分，无名指7分，小指10分
注意事项：牛排应该先盐腌10分钟，否则不入味啊不入味！煎牛排和做酱汁火大要记得拿开锅子，否则外面太焦太焦，里面还是牛肉刺身！
PS：高汤最好用brown汁。但是熬制比较耗时，有心的同学可以尝试下，我把教程放出来。brown汁熬制：牛骨，牛边角料+西芹，番茄…烤箱温度：200度左右，小烤箱上火180，下火160，烤90分钟，牛骨烤黑，后熬煮4-8小时
煎牛排的时候锅里应该放油的，否则会粘锅甚至糊锅，所以一开始就应适量放油的，黄油或者花生油，平时炒菜的油都可以。
如果需要放，那么放什么油比较合适呢？
这里给大家统一解答一下。
不需要放油的情况：当你的牛排是西冷，牛小排等富含脂肪的牛排。
这里拿西冷牛排举例。
西冷牛排
众所周知，西冷牛排会有一条纯脂肪的油边。
所以，你在煎牛排的时候，完全可以等锅热冒烟后，将油边朝下，将牛排立起来，把油边的脂肪给煎出来！这样你的锅里自然就有油了，而且是纯天然的牛油，牛油煎牛排，是最好吃最香也是最推荐的！
需要放油的情况：当你拿到手的是一块菲力牛排。
菲力牛排
那么，你在煎牛排的时候一定要放油了哦！
热锅后，可以放少量的橄榄油，或者色拉油。千万不要放菜籽油和花生油这种味道特别大的油，因为会把牛排的味道改变！
黄油也不要在煎牛排之前放，因为黄油的烟点很低，一开始就放黄油的话，锅的温度很高，黄油很快就会糊掉哦！
为了增加风味，我也是推荐放黄油的，那么，什么时候放比较好呢？
在煎完一面然后翻面，牛排两面都上色后，就可以放黄油啦，黄油融化后，用小勺子舀着融化的黄油在牛排上反复浇淋，这样牛排能充分吸收黄油的香味哦！
至于眼肉、上脑之类的牛排，一开始放不放油可以取决于牛排本身的脂肪含量，因为每块牛排都是不一样的哦！
最后说一句，煎草饲牛排的时候最好放一点黄油，因为草饲牛排本身脂肪含量会比谷饲牛排少很多，放点黄油风味更佳哦！
先放结论：煎牛排选用葵花籽油或者色拉油，尽量不要选橄榄油和黄油（燃点低160左右）
既然题主想学煎牛排，其实煎一份美味多汁的牛排还有很多小细节需要注意，那我就再录妇洌炎雠Ｅ诺慕坛谭派侠矗职咽纸棠阒谱饕环菝览龃蠓降呐Ｅ拧Ｖ苯影凑詹僮鞑街枳鼍涂梢裕植械骋部梢宰龀稣诘姆ㄊ脚Ｅ牛so easy^^
首先是牛肉处理，不管是牛的哪个部位都可以参照下面方法：
1.去筋膜，小刀分离筋膜前端，一只手拉住筋膜（拉切手法），切去筋膜。切下来的筋膜可以熬汤，做酱汁，不要浪费：）
边角可以熬制高汤
2.切掉多余的边角
3.入冰箱3小时后，分割成漂亮的牛肉块，牛肉厚度3公分
配菜处理：
配菜是牛排的颜值担当，摆盘和造型做得好，瞬间B格满满。除了凹造型，配菜也可以均衡营养啊。只吃肉不吃蔬菜，小心便秘……
1.土豆去皮，切1公分后，修整规则，胡萝卜，西兰花，切块。分开开水汆烫1分钟左右。喜欢什么蔬菜就加什么蔬菜，请随意发挥，丰俭由人。顺序是先煮颜色浅的蔬菜：土豆-甜豆-西兰花-孢子甘蓝（3分钟）-胡萝卜（4分钟）。ps：绿色蔬菜放少许盐和油，保持色泽碧绿。小番茄同上30秒，去皮装饰用。
2.煮好后放入带冰块的冰水
3.煮好蔬菜涂橄榄油，75度慢烤，小型蔬菜10-15分钟，土豆1小时。这样可以省略煎的步骤，更健康，口感或许稍差
4.无盐黄油煎制土豆，一分钟左右，撒少量盐和白胡椒，盐和白胡椒粉比例是1:0.7，晃动锅子防止粘锅，土豆变软，加入高汤略煮（没有可以用浓汤宝代替）
煎牛排
1.熬酱汁。黑胡椒粉，白兰地，高汤熬制黑胡椒汁，注意：放白兰地的时候要离火，分两次加，手指堵住白兰地瓶口，防止一次倒入太多，没有白兰地可以不放。
2.加入色拉油，放入牛排，两面煎。煎牛排选用葵花籽油或者色拉油，尽量不要选橄榄油和黄油（燃点低160左右）
3.牛排熟度小窍门：不要按时间计算，一定要看触感。
注意事项：牛排应该先盐腌10分钟，否则不入味啊不入味！煎牛排和做酱汁火大要记得拿开锅子，否则外面太焦太焦，里面还是牛肉刺身！
PS：高汤最好用brown汁。但是熬制比较耗时，有心的同学可以尝试下，我把教程放出来。brown汁熬制：牛骨，牛边角料+西芹，番茄…烤箱温度：200度左右，小烤箱上火180，下火160，烤90分钟，牛骨烤黑，后熬煮4-8小时
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