鱼翅浓汤怎么调？

鱼翅浓汤怎么调？

探厨是老厨师一枚，闲暇时喜欢分享餐饮美食类相关问题，二十几年的厨师生涯，或多或少积累些烹饪经验，有机会在今日头条上分享给大家，真是很开心。

看到“鱼翅浓汤怎么调”这道题，记忆的闸门瞬间打开。05年受朋友之邀，前往哈尔滨民防商务酒店工作，主要做“燕鲍翅以及粤菜小炒”，两年时间没少做鲍翅，鲍鱼汁三天煲一次，翅汤每天都煲一罐。因为鲍鱼汁可冷藏存放，翅汤为保证鲜度不能隔夜或冷藏。所以，每天都要煲一罐鱼翅浓汤，做浓汤鸡煲翅，干捞海虎翅以及红烧大鲍翅等鱼翅类菜肴。

用于烹制鱼翅的浓汤，厨房术语叫“翅汤”

为了保证出品，让鱼翅更香浓滑润，煲浓汤下料比较狠，老母鸡，排骨，鸡爪，筒骨，金华火腿，瑶柱，大地鱼，土鱿等。用微微翻滚的牡丹花火🔥煲四小时左右，至汤清浓厚，香飘四溢时即可。

牡丹花火🔥就是：汤汁微滚，型似牡丹花在抖动一般，我这么讲应该都能懂吧？

煲翅汤的制作过程看似简单，其实很多细节都很重要，原料需要焯水，焯到什么程度，有些原料需要拉油（油炸），几成油温，炸到什么程度 ，原料的入锅顺序，火候的掌控，原料的比例，放多少水出多少浓汤等等，这些细节决定翅汤的质量和香度。

那么接下来我就详细阐述“鱼翅浓汤怎么调制”

原料：老母鸡🐔3只（10斤左右）排骨8斤，鸡爪5斤，猪筒骨4根（约5斤）金华火腿1斤，干瑶柱150克，大地鱼干1条（约100克），干土鱿2条（约150克）水70斤

制作方法：

1、老母鸡淘净堂内的血肺子，清洗干净后斩大块，猪排骨清水冲洗后斩成拳头大小的块，鸡爪一开二洗净，猪筒骨用刀背斩扎成两段，金华火腿改成长条片，干瑶柱清水洗净控干，大地鱼和土鱿清水泡软，洗净备用。

2、锅上火加清水烧开，下老母鸡，排骨，猪筒骨焯水，开锅后撇去浮沫，继续滚煮5分钟至血水完全清除，原料断生后捞出，放入40不锈钢汤桶中。

3、另起锅加宽油（色拉油）烧至6成热以上时下入鸡爪，加盖防止热油溅出烫伤自己，待热油不在喷溅，没有噼里啪啦声时去掉盖子，持续炸制几分钟，至鸡爪呈金黄色捞出控油，倒入汤桶中。

4、将油温调整到5成热时，下入金华火腿和干瑶柱，加温至6成热至金华火腿和干瑶柱微干捞出放入汤桶中。

5、将40不锈钢汤桶放置矮仔炉上，加入70斤清水，开大火🔥烧开煮滚5分钟，然后撇去浮沫和浮油，改小火，让水滚成牡丹花状微微翻花，两小时后加入大地鱼和土鱿，继续小火煲两小时。

6、四小时后关火，再次撇去油沫，用纱布将浓汤过滤后倒入小汤桶中，将小汤桶放置在煲仔炉上，用最小火🔥保持其温度（不凉）就好。

7、按此比例和制作方法，可得30斤翅汤，当天使用不完，就留做其他菜品使用。鱼翅类菜肴用当天煲制的翅汤，做鱼翅才最香浓。

小贴士：

1.原料焯水一定要焯透至断生，完全没有血水煲出来的汤，清白透彻才鲜美。鸡爪，金华火腿和干瑶柱油炸后再煲，汤味更香，更浓，更有回味。

2.煲翅汤放大地鱼和土鱿，是为了增加汤的海鲜味道，使鱼翅不失本味。为使原料中的蛋白质和脂肪完全释放在汤中，要凉水下锅，小火煲制，这样煲制出来的翅汤才鲜美。

以上是探厨在实际工作当中的经验分享，有不足之处请多指教，学海无涯我们共同努力，对大家有帮助，就点个赞支持下探厨，谢谢了。

白切鸡怎么做？

我和白切鸡的缘分是从大学食堂开始的，那天中午到了饭点很纠结吃什么，有一个窗口在卖白切鸡和烧鸭。好奇之下我就点了一份白切鸡套餐，吃完之后简直惊叹！怎么会有这么好吃的菜！白切鸡的口感吃起来嫩滑，能吃到鸡肉的原味。很清淡但是有咸味，很适合下饭，久吃不厌。这道菜也适合在宴席上招待亲朋好友，是逢年过节必备的一道菜肴。白斩鸡的做法也简单易学。

白斩鸡是冷盘菜，粤菜中的经典名菜。在广东各大饭店和熟食店都经营着“白切鸡”，这道菜的做法简单，在家自己做也能做出来。不同的地区白切鸡有不同的做法，如果想要做正宗的建议按照广东白切鸡的做法来做，广东白切鸡的做法主要是泡煮。一位从业多年的粤菜大厨告诉我，要想白斩鸡做的和外面的一样好吃，有一步是万万不能少的，接下来我们就解密这种做法。

先准备好一只鸡，把鸡清理干净。这里面选鸡也是有很多讲究，推荐用阉鸡，肉质比较好，吃起来滋味十足。鸡清理干净后在它的表面抹上一些黄酒和盐，这里涂抹黄酒的时候一定要涂抹均匀。洗干净锅子，把鸡放入锅中，撒上切好的姜片，开大火蒸煮。等到有白色的烟雾冒出后调成小火。小火焖30分钟左右开盖，用筷子戳鸡腿，鸡腿没有冒出血水的话就表示已经蒸好了。

关掉火取出蒸好的鸡，放入冷水中浸泡。10分钟后捞出沥干水分，然后将鸡切成一块一块，放在盘中摆盘。这时候我们把葱姜蒜取出洗净，葱姜切碎，葱切成葱叶。倒入小碗中，在碗中放入生抽、白糖、盐，用筷子搅拌均匀。加入锅内煮剩下的汁水，搅拌均匀。这样吃酱料也调好了，吃的时候可以选择淋上或者沾着吃。调配出来酱料非常简单，口味不重，无论怎么吃都是很好吃的。

有人不知道怎么判断生熟，这里说一个小窍门，那就是用筷子插一下大腿肉最厚的地方，看流出来的水是透明的还是血水，如果是血水那说明还没有熟。想要白切鸡做的鸡肉嫩滑，清淡鲜美，秘方就是把鸡煮熟后放入冷水中，为什么要过冷水，其实是为了让鸡肉的口感变得紧致细嫩，入口即化。酱料也同样重要，这是根据自己口味进行自行调配，喜欢辣一点可以加入辣椒油。

今天的分享就是白切鸡的家常做法，简单的说把鸡洗干净蒸熟放入凉水中，捞出切好放入盘中，调配好酱料就可以开吃了。做法简单容易上手，在家里也能吃出饭店的味道。好吃又美味，健康又实惠。谢谢收看！我们下期再见。

广东白切鸡怎么做？锅中放入盐姜，盐h粉，搅拌化开，倒入鸡，反复受热，准备蒜末小米辣，花生酱搅拌均匀。

白斩鸡的做法很多，而且味道都很鲜美，大家如果想学习制作白斩鸡的话，下面就为大家介绍几款简单的白斩鸡做法，希望大家喜欢。

做法一

材料

走地鸡半只，姜2 片，酱油三大匙，糖一小匙，葱末两大匙，姜末一大匙，麻油一小匙。

做法

1.刚才烫鸡的水在宽锅中烧滚后，加两片姜，将半只鸡放入滚水中煮7分钟(我只有小半只，而且又特苗条，所以比爱厨的减了三分钟。然后熄火加盖15分钟。

2.捞出冲凉水，直到彻底降温。看着好象不够黄，冷却半小时后往鸡身上抹点橄榄油，再进冰箱冷藏半小时。

3.斩成块，摆盘。同时将上面蘸料加两大匙煮鸡的汤汁。

做法二

材料

三黄鸡1只(约1000克)、香葱1棵、生姜1小块、大蒜6瓣、香油2小匙、香醋1小匙、精盐1小匙、白糖1小匙、味精0.5小匙。

做法

1.鸡宰杀洗净，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热水中浸30分钟，注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩。

2.葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、盐、味精、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀。

3.接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁浇到鸡肉上即可。

注意

色泽清新，鸡肉鲜嫩。用香油把鸡身抹一遍，可防止鸡皮风干。

准备好新鲜的鸡肉放入锅中焯水捞出，然后起锅烧水，加入姜片和草果，将鸡肉放入锅中煮熟，放入冰水中，然后将其切块即可食用