生在巴山蜀地的人，都喜欢吃盐菜。 盐菜有多种吃法，吃法不同，味道也不同。最常见的有生吃，煮吃，炒吃， 蒸吃。所谓生吃，就是直接把盐菜撕起吃，好的盐菜吃起来是别有滋味的。所谓 煮吃，就是下在汤里，和汤菜一起煮了之后，整个汤菜都会变味，香勃勃的。所 谓炒吃，就是把盐菜剁碎，再煎油一炒，顿时香气扑鼻，作调料用起来，吃什么 都又香又可口。所谓蒸吃，就是蒸扣肉乍肉时，放上盐菜，经火气一蒸，不但可 改变扣肉乍肉的色彩，而且香喷喷，可口极了。还有种种吃法，这里就不一一赘 述了。总之，盐菜在巴蜀地带，是一年到头不可缺少的美味。 也正因为这个缘故，在巴山蜀地，做盐菜的可说是数不胜数，甚至可以说， 大凡居家之人，不论是城市还是乡村，特别是乡村，几乎没有不做盐菜的。以盐 菜做得好而闻名于世的也不少。涪陵榨菜，走俏国内外。宜宾芽菜，行销省内外。 还有鱼泉榨菜、重庆泡菜等，都是有名的，大小超市里都有出售。 不过，恕我说句不客气的话，这些菜名虽然在市面上叫得响亮，但比起我母 亲做的盐菜来，那可就差得远了――简直可以说是天差地别。这不是我存心踏削 这些名菜，我曾经为了吃到一种像我母亲做的那样好的盐菜，跑了好多超市和商 店，买了好多种盐菜来吃，结果却叫我大失所望，没有哪一种能和我母亲做的盐 菜可比。这也并非我一个人有偏心，你只要问问我的妻子和孩子问问孩子的幺姨 和舅舅们就知道――因为他们都吃过母亲做的盐菜，心里都有比较。母亲做的盐 菜很干爽。不仅色泽好看，而且有一种特别的香味，非常浓烈。只要在室内放一 阵子，整个屋子都会弥漫着这种香味。这种盐菜，不论大人还是小孩子都喜欢生 吃，那滋味又麻又辣又甜又香，可口极了。我常想，要是母亲健在，让她来开一 爿盐菜专卖店，那生意一定红火，一定比什么涪陵榨菜宜宾芽菜还吃香。 母亲做的盐菜可说是天下一绝。我最喜欢吃母亲做的盐菜。母亲知道我喜欢 吃，也就特别专给我多做，储存起来，一到我回到老家时，就拿出来给我吃，临 走时，还给我打成包，让我带走，回到学校后自己慢慢吃。从我出外读书直到我 工作后，一直都是如此。记得带得最多的一次，是在一九六二年，那正是我国国 民生活极度困难的时期。我带着女朋友回了一次家，临走时父母把盐菜足足装了 一满背篼――这背篼是父亲原先在乡场上跑买卖时背货用的。这背篼高二尺，宽 一尺半，厚一尺，是竹子编的，至今留在我书房，成了我存放书籍的箱子。我成 家以后，很想自己能做出那样的盐菜。记得小时候在家，时常看见母亲做盐菜， 但那时年幼，根本没把这事放在心上，看了也就看了，现在回想起来也仍然糊里 糊涂，不知究竟。好在1993年6月初，我携大女儿回了一趟北山老家，在家呆了十天时间，在摆谈中，我向母亲询问了盐菜的做法。这年的6月8日日记上，就有我的铅笔记录。这种盐菜的原料是青菜和大蒜。究竟怎么操作呢?母亲是这样说的： “青菜做法：先把青菜划开晾半干，用水洗净后，把水分晾了，就加盐、辣子， 也可加五香，马上装在倒扑坛缸里就行。大蒜做法：先把大蒜剥出，用水泡大半 天去掉辣味，晾干水分就加盐，然后在太阳下晒到打皱就装缸。”简单说来就是 这样，并不复杂。不过，具体做时，还有几个细节须注意――这是小时候在家看 母亲操作时留在我的记忆里的：一是青菜从地里砍下后，须把老头头去掉，只要 嫩的部分，因为老头头那部分吃不动;二是剥大蒜时不是把大蒜一瓣一瓣地搬开 把皮剥净，而是只把大蒜的最外一层壳去掉，把大蒜中心的茎旋掉，让大蒜保持 原样子，加盐时就把盐放在大蒜中心的窝窝里;三是把做好的青菜和大蒜混合一 起装在倒扑坛缸里后，要用些桐子树叶或芭蕉叶盖上，再用些竹片横七竖八地撑 好，这样倒扑过来时，缸里的盐菜才不会掉下来;还有，倒扑坛缸是倒扣在一个 石窝里的，石窝里加了水的，这可以隔绝空气，防止盐菜腐败。我一直想自己来 做这样的盐菜，但时至今日，我却一次也没有做过。这倒不是因为我懒，主要是 我生活在城市，缺乏做这种盐菜的条件。不过，即使是生活在乡村吧，我做出来 也未必就那么好吃，这有个操作的技术和经验问题。我也吃过我弟弟家做的盐菜 和老家邻居们的盐菜，虽然是同样的原料，和母亲做的相比，那味道就差多了。 可以毫不夸张地说，我母亲做的盐菜是天下绝品，没有第二个人做得出来。母亲 不只盐菜做的好，还有煮酒、烤酒、煮醪糟、做菜、办席和针线活等，也无一不 会，无一不是高水平的。
色泽清白菜淡黄，口味清脆咸鲜。 44．朝鲜泡菜
【原料】大白菜，5000克；苹果，250克；梨，250克；白萝卜，500克；牛肉清汤，1500克；葱，250克；大蒜，250克；精盐，150克；辣椒面，150克；味精，50克； 【调料】 【制法】
（1）将白菜去根和老帮后，洗净，沥干水分，改刀切成四瓣，放入盆内，撒上盐腌4-5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮、切成片；葱切碎；蒜捣成泥。
（2）将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上，卤汁要淹没白菜，用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏天一般1-2天；冬天一般为3-4天即可食用。 【特点】
色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。 45．糖酱洋葱
【原料】洋葱头，5000克；红塘，300克；姜哟，150克；盐，75克；花椒，少许；大料，少许； 【调料】 【制法】
（1）将洋葱去根和外层壳皮，用清水洗净，沥尽水分，改刀成滚刀块，放入盆内待用。
（2）把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中，上火烧开后晾凉； （3）取净坛一只，将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中，封好口，约3-4天即可食用。 【特点】
色微红，清脆香甜，开胃增食。 46．腌五香大头菜
【原料】大头菜，5000克；精盐，750克；五香粉，100克； 【调料】 【制法】
将大头菜去根须洗净，切成佛手形状，用盐腌7天，取出晒6－7成干，用手搓一下，搓出水来，再下缸腌3天后，取出晒到6成干，加五香粉拌匀，装入坛内封好口，一月后即可食用。 注意：存放时间以较久为好。 【特点】
五香味浓，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。 47．多味萝卜块
【原料】白萝卜，5000克；盐，750克；姜粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克； 【调料】 【制法】
将萝卜去缨蒂、根须，用水洗净，改切成小块，放入盆中，撒上盐拌匀，腌约一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑，取坛一只，将拌好的萝卜块装入坛内压紧，也可注入些酱油，封好口约一星期后
即可取出食用。 【特点】
脆嫩适口，香辣味浓。 48．风味白菜
【原料】大白菜，5000克；盐，250克；糖，250克；苹果，250克；梨，250克；蒜，50克；葱，100克；花椒，25克；味精，10克； 【调料】 【制法】
将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状，倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口，约一星期后即可取出食用。 【特点】
香味浓郁，味美可口，质脆，适口性好。 49．香辣白菜
【原料】原料：大白菜，5000克；精盐，50克；白糖，500克；醋，150克；香油，100克；干辣椒，100克；葱白50克；姜50克； 【调料】 【制法】
制作方法：将大白菜的老帮，根去掉，洗净，改刀成两半，再切成1.5厘米宽的条。
（2）把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌2-3小时，在将白菜中的水分挤掉，摆入盆内。
（3）将干辣椒，葱白，生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热，投入辣椒，炸出辣香味放入葱姜炒出香味，倒入醋，糖，晾凉，把凉好的汁浇在白菜上，腌4-5小时即可。 【特点】
色泽鲜艳，清爽适口。 50.最正宗的韩国泡菜的做法
1。先将白菜，白罗卜，红罗卜（红罗卜少量即可，因为出来的味道没有其他两个好吃，用于配色不错，喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒）洗干净，并切成条状或块状（依个人喜好）。
2。用盐将以上洗好的菜淹5-8小时，主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道，如果太咸，可以用水将菜冲洗几遍，如果太淡可加盐。
3。洗少量姜，蒜--切片，一个苹果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒酱，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖，这样味道才可以好。
4。全部调好之后放入盒中，并存放在冰箱内，过一两天即可食用。 喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清，试着做一两次自然就掌握住了。我第一次是边偿边调，第一次就很成功呢。 韩国泡菜的制作过程
1.切开白菜，洗净后，淋盐水，再在白菜上均匀地涂上盐，在盐水里浸泡一晚后，拿出沥干
2.酱料:在汤（水亦可）中加入辣椒粉搅拌均匀，将葱.蒜.切好，把要加的海鲜，鱼类剁成泥，加入少量酒，油。将所有调料拌匀，最后加盐（多
少按个人口味）。
3.从白菜芯开始，将酱料均匀涂抹在每片白菜上，最后用最外面的叶子包裹住，放入容器即可。
51。腌黄瓜
黄瓜：5斤 生姜：2两半 大蒜：2两半 酱油：2斤半 盐：半斤 白糖：3两半 白酒：3两半 尖椒：1斤 味精：1两 *花生油：2两
注：其中花生油需烧滚、放凉后使用！
腌制第二天便可食用！（也可以加一些蒜苔，味道不错）
材料
带皮猪二刀肉500克、盐菜100克、青红椒、郫县豆瓣、甜面酱、料酒、酱油、白糖、精炼油各适量
做法
1、猪二刀肉入沸水锅中煮至断生后，捞出晾冷，切成长5厘米，宽4厘米、厚0.2厘米的片。
2、盐菜洗净切为细末，青红椒切小块，郫县豆瓣剁细。
3、炒锅置中火上，放入少许精炼油烧热，下入肉片炒至起灯盏窝时，烹入料酒，下入郫县豆瓣炒出色。
4、之后下入甜面酱、酱油、白糖炒匀，再下入切细的盐菜和辣椒块。
5、待炒出香味后，起锅装盘即成。
以前有用雪菜老汤来做盐菜汤的
你说的是不是这个~！
就是雪菜腌制后的汤汁一般是用两年以上的
用来做面汤或盐菜汤！
买雪里红,洗干净后,晾干,把装菜的缸用沸水烫一下,把水倒掉,把菜摸上盐,放进去,隔一段时间挤水出来,放几个星期的样子,就好了.
给带来了惊喜。