古代人用什么油炒菜？

古代最早使用的食用油是动物油脂，比如猪、牛、羊等。

记得小时候家里还经常用肥猪肉炸成猪油，特别香，经常用来拌饭。每次吃猪油拌饭的时候妈妈就讲一个故事：在奶奶年轻的时候，买肉是要用肉票的，不能多买。奶奶老实，又没文化，每次买肉都会受欺负，卖肉的总是把瘦肉给奶奶，奶奶回来就哭。

当时觉得奶奶真傻，瘦肉才好吃呢，哭什么？长大后才知道，瘦肉没油，家里没油吃是不行的。

古代食用油的 历史

我们国家的 美食 数不胜数，早在上古时期我们的祖先就已经开始烹饪食物了。从燧人氏发明火开始，烧烤从此旦生；后来有了陶具，炖、煮也开始流行起来。但这些烹饪技巧都不需要食用油参与，一直到后来“炒”菜出现以后，油的用处就显现出来了。

历史 上第一道炒菜应该是韭菜炒鸡蛋。据《周礼》记载：“ 庶人春荐韭，夏荐麦，秋荐黍，冬荐稻。韭以卵，麦以鱼，黍以豚，稻以雁。 ”这其中的“韭以卵”就是韭菜炒鸡蛋的意思，因为韭菜不可能煮鸡蛋吧？

但在汉朝之前，古人使用的食用油都是动物油脂，其中以猪肉为主。北魏末年的《齐民要术》所记载“ 猪肪啡≈ ”，说的就是把肥猪肉变成猪油脂的过程，但这种猪油在当时并不称为“油”，而是称为“膏”。因为古人把有角的动物脂肪炸出来的油称为脂，无角动物脂肪炸出来的油称为膏，一直到“油”字发明后，才把所有动物的脂膏和植物油脂统称为油。

古代食用油从动物转变到植物是在汉朝，张骞从西域带了芝麻回来，当时称为“ 胡麻 ”。人们发现这种东西榨出来的油非常香，可以用来食用，因此芝麻油是最早的素食油。但在芝麻油之前，我们的植物油脂提取技术已经产生，当时是从杏仁、乌桕上提取出来，但并未用于食用，主要用来点灯。明朝陈耀文编写的《天中记》就详细记载了古人从乌桕提取油脂的过程。

从汉朝使用芝麻油开始，植物油就进入了我们 美食 烹饪中，到了明朝的时候，植物油的种类已经相当丰富，而且古人还给这些油分了等级。

由此可见， 明朝已有菜籽油、大豆油、茶子油了 。只是按当时等级排列的情况来看，古人应该是按产油量来排名的，因为现在茶子油可是上品，卖得很贵呢。

在明朝的《天工开物》成书期间，玉米已经进入我国并开始大量种植，但书中并没有玉米油的记载，因为玉米油是从玉米胚芽中提取，当时还没有这种工艺。

最有争议的花生油

在古人的食用油中，最有争议的应该是花生油。很多人认为花生是明朝才开始进入我国，因此花生油的出现也应该在此之后。 其实花生油早在宋元时期就已经有了 。

按照《滇海虞衡志》的说法，花生在宋朝、元朝的时候已经开始种植，并且用来榨油。花生油不仅拿来食用，还用来点灯。

因此古人用油炒菜的顺序应该是动物油 芝麻油 花生油 各种菜籽油。

说起这个【古代人用什么油炒菜】的问题，可能就有点复杂了，为了看着不烦，我们简单点说说。

先说古代人有什么油用吧。

最早期的时候还是主要以动物油脂为主，东汉末年被刘熙所作的《释名》中有记载：“戴角曰脂，无角曰膏”，也就是说长角动物熬去出来的就叫做脂，不长角的动物熬煮出来的叫做膏，比如说牛油和羊油就是脂，猪油就是膏，当然这些在古代绝大多数时期也只有达官贵人享用的起。

除了动物油脂之外，其实食用植物油的 历史 也不短，不过跟现在的情况有点不同。比如大豆在古代被称之为菽，早在春秋时期就是五谷之一，但是那个时候大豆并不是用来榨油的，因为产量太低，而且出油率也不理想。真正最早用来榨油的植物是张骞出使西域带回来的芝麻，当时被称之为“胡麻”，所以榨取的油脂也被称之为“麻油”、“胡麻油”。

不过炒菜不可能只用油，锅子也是一个关键。其实对于炒菜的限制，锅具才是更主要的。当然了这个问题还是比较有争议，这也很正常，比较普遍的观点是在南北朝时期“铁锅”和“植物油”才开始普及，直到宋代已经有一些文字纪录有以“炒”来命名的菜肴了，比如《齐民要术》中的【炒鸡子法】：打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细军葱白，下盐米，浑鼓。麻油炒之。甚香美。

所以古代人用什么油炒菜，得看是什么时期、什么 社会 地位的人了，基本上牛羊油、猪油、植物油都有在用。

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在中国古代的原始 社会 ，人类通过捕鱼打猎为生，一般都会用烤制来吃自己捕捉的猎物。

但从商周开始聪明的古人发明了大鼎，用于烹饪，相当于现在的锅。但当时并没有“炒”菜，都是炖肉、煮肉，自然是不会用到油。

动物油

人类是在烤制中发现了油，在汉朝之前人们都是用动物的油，而其中猪肉炼制的油居多，原因是猪肉有很多肥肉，古人通过烤肥肉的时候发现，会有液体低落下来，并且味道是非常好的。不过在古时候这种猪油被称为“膏”。

自从张骞自西域带回芝麻榨出的油，发现西域人都在用食用胡麻油，并且这种油非常的香，取材也非常的方便。后来是张骞把芝麻也带回了中原地区，自汉朝建立天下后才将动物与植物中提炼出的”膏”，才被称为油。

植物油

相信我们现在大部分家庭中都在用花生油，这种油在古代的争议也是非常大的，花生明明是在明朝才引进中国，但在宋朝与元朝时期史书中就有百姓使用花生油的记载，并且平头百姓都能用的起的油，相信造价是非常便宜的。

所以古人用油炒菜的顺序是：动物油-植物油-动植物混用油。

在新中国成立后，我国的食用油依旧不能满足各家各户的需求，所以人们会用古人的方法从猪肉中提取油。

不过这种方法并不可取，毕竟在当时肉也是需要肉票才能购买到，有钱并不能买到当时的稀缺品猪肉，所以不少人在新中国成立初期用“水”代替油，不过用水炒出来的食物是没有味道的，只不过当作油来食用。

下面仔细的分析一下古人到底是用什么油来炒菜的，我们从老一辈人的习惯中可以略知一二

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很多时候，家里的大人都会买肉时，都会选择一些肥肉。而这些肥肉就是提炼油脂的原材料，在上文中我们有提及。他们会将这些肥肉放在锅里煎，直到提炼出油，等到凝固的时候，放入冰箱，等下一次炒菜的时候，这些凝固的白色块状的东西就会派上用场，说真的用这些猪油脂炒的菜是真的香。

在对于石磨芝麻油是否香的问题，我自己本人深有体会，在每次遇到传统手艺人用石磨榨油的时候，我们从很远的地方就会闻到一股扑鼻而来的香气，久久不能忘怀。

不过这种油很费时间，所以要比一般的油贵，在古代更是如此，虽然冶炼的技术差，但芝麻油还是被不少达官贵人视为最好的油。

古代的油比较稀缺，普通百姓甚至有时候炒菜都不怎么放油，偶尔放点盐调味就是了。

在明朝以前，百姓家中炒菜是一种奢侈的事情，在古代能够吃得上炒菜的非富即贵，而普通人家一般都是缺少原材料，虽然油也很稀少，但是能从廉价的肥猪肉里提取。

在古代一道我们现在餐桌上普普通通的韭菜鸡蛋，很多人家都不吃不上。原因是韭菜可以就地取材，而鸡蛋一般人家都是用来卖的，根本顾不上自己吃，虽然都知道鸡蛋有很高的食用价值。

但从清朝开始，这种现象便改善了不少，很多种地的农民居然能够吃上用油炒的简单菜类。在此之前这种生活现象是想都不敢想的。

古代人用什么油炒菜？这里有靠谱的回答，《礼记・内则》有明确记载。

《礼记》是我国儒家经典著作，中华哲学思想的理论基础，大白话说是华夏文化的根源。里面对先秦时期用什么油炒菜说的很详细：

“春宜羔豚膳膏芗，夏宜KT膳膏臊，秋宜犊膳膏腥，冬宜鲜羽膳膏膻。”

说的是：

春天的 美食 是羊羔和乳猪，要用牛油烹调；

夏天的 美食 是干鸡干鱼，要用狗油烹调；

秋天的 美食 是牛羔鹿羔，要用猪油烹调。

冬天的 美食 是鲜鱼大鹅，要用羊油烹调。

古人的智慧，不同的食材用到不同的油，如今的我们，食用油比2500多年前丰富多了，但是用法还没有那时候讲究。

历史 上，油称为“脂”或“膏”，《周礼・天官》记载“凝者为脂，释者为膏”，在描述各种动物油时称为“脂”，而西汉《汜胜之书》讲到“豆有膏”，指植物油为膏，直到明朝的《天工开物》专论油品一卷，仍称为“膏液”，古人常说“民脂民膏”也是如此，直到清朝以后，对油品的物理技术水平提升，液体称油，固体称脂，不过民间仍通称为油。

湖南会同县枫木村保留的古老榨油工艺，茶油作坊。

古人吃油，来源只有2种，一种是动物油，一种是植物油。原始 社会 ，祖先们发明火种时，油也孕育而生了，那时用火烧肉食，发现肉在熟的过程中有油脂流出，伴有诱人香味，于是祖先们把动物油收藏起来，作为调味品，人类使用动物油便开始了。

古代榨油设备。

植物油的出现，也跟火种有关系，古人除肉食外，还摘取野果充饥，有些果仁类在火里面烧熟后，也会有像动物油一样的液体流出，充满香味，甚至还能作照明使用，《黄帝内传》记载，黄帝得到河图书，昼夜观之，乃令力牧采木实制造为油，以绵为心，夜则燃之读书，油至此始。以上虽是神话故事，但也说明那时植物油品不但作为食用，还能作为照明使用。

图为清朝的油坊票。

跟我们现在熟悉的油料则是在很久之后才出现的，虽然《诗经》已记载了芝麻，但那时作为食物和药品使用，《汉书》记载，张骞从西域带回大豆、油菜，也是作为蔬菜和粮食使用，直到宋朝以后，大豆、油菜才作为油料使用，北宋《图经本草》记载，油菜既为油料，又为药物；宋朝《本草衍义》也记载一种重要的油料作物，桐树，桐分为青桐、白桐，子可以榨油，宋朝还有个专门的机构，叫“油桐作”。

木榨，也称撞击式榨油。

榨油技术，最早记载于南北朝《齐民要术》，那时有麻、油菜子等，主要用作蜡烛、药品，少量的食用，非常金贵，不是普通百姓能享用的，直到宋朝以后， 科技 有了发展，北方有磨法，南方有撞榨，出油率大大提升，才能被普通家庭食用，李时珍的《本草纲目》详细记述了油料作物的根茎叶使用，油品与油饼，而豆油、花生油的生产，则是清末慢慢发展起来的。

古代人用什么油炒菜？从老一辈人的生活习惯里应该可以窥见一二。

（1）古人肯定是会用芝麻油炒菜的。

小时候我每次去学校的路上，都会遇到一家专门用石磨磨芝麻油的店，这家店是我爷爷一个朋友开的，每次经过那个香味让人流连忘返。尤其在冬季早晨去学校的时候，天还大黑着，身上又冷，但每次经过这个爷爷的店，就会被那股子浓浓的芝麻油渣吸引，有好几次在店门口偷拿了一把芝麻油渣，黑黑的，油油的。

后来我问店家爷爷为什么还要用石磨磨油，多麻烦啊，那个爷爷说这都是古代传下来的手艺，不能到我这里丢了，所以虽然石磨磨芝麻油产量没有机器那么高，但好在石磨芝麻油更香醇。

从这位爷爷的描述中，我知道了原来古代人虽然食用油炼制技术落后，但芝麻油肯定是吃的。

（2）各种动物油脂必然也少不了。

妈妈每次买了猪肉，都会将那些我们不怎么喜欢吃的肥肉割下来切成小块，然后放到铁锅里煎熬，熬出猪油，再把猪油倒到碗里，凉了之后往往猪油会凝固成块状，妈妈就会小心的存放起来，等下次炒菜的时候取出来一些炒菜用。还别说这种猪肉炼出来的油脂，用来炒菜格外的香。

而现在的人们都知道收集各种动物的油脂，用来炒菜，除了最常见的猪油外，还有鸡油、鸭油、羊油等等动物油脂，都可以用来炒菜，甚至现在很多工厂还将动物油脂加工成洗衣皂等生活用品。

而古代对植物的炼油技术太差，动物油脂这种易得的油自然不会放过，因此在古代各种动物油脂拿来炒菜也是必须的。

（文/阿冰）

古代人用什么油炒菜？

作为 一个现代人，随着 科技 水平的发展，围绕着我们的生活，所需要的相关物品和食材，获取它们，变得平淡无奇、且非常容易；

比如，食用油， 我几乎就没有想过它们的 历史 ，现代人下厨房，炒菜做饭，使用的多半是色拉油、调和油，家中的食用油吃完后，只需要下楼去对面的超市，购买一壶即可，但，想想 历史 长河中我们的先人，那些生活在古代 社会 的人类，他们是用什么油来下厨房炒菜，他们那时可没有现在的科学技术、没有现代商业，所以食用油，在古代人眼中，我想应该算是珍贵的食材；

说到古代人，让我想起了童年读书时的那首朝代歌：“夏商周、春秋战，秦朝以后是两汉，三国两晋南北朝”等，它告诉了我们，我们的古代按照不同的 历史 时期，是分为不同朝代的，所以，我们讨论古代人用什么油炒菜？也是需要按照朝代来进行划分，我们选择几个比较重要的 历史 节点来同大家说一说，古代人用什么油下厨房炒菜？

古代人用什么油炒菜？

我们选择的 历史 节点分别为：周代、汉朝、三国时期、宋代、明代、清代，下面我们按照给出的 历史 节点，简单的说说，不同时期的古人都是用什么油来烹饪 美食 的？

一、周朝的古人 ，用什么油来烹饪 美食 的？

文献古书中对周朝关于烹饪、饮食方面有过一些记载，具体到我们的这道问答题，我大致的理解是，当时的古人对各种动物油的性质已经有了一定的认识，比如文献中记载，春天时吃羔羊乳猪，他们用牛油来进行烹调、冬天吃鲜鱼大雁，古人用羊油来烹饪、秋天时吃小牛和幼鹿，古人会用到猪油；

上文，我们大致能够了解，在周代的古人，食物的来源主要是饲养的家禽、捕获的野兽和鱼，所以他们多半是食用的动物性的油脂，使用动物油来烹饪各种肉类；

二、汉朝、三国时期的古人， 用什么油来烹饪 美食 的？

在汉代，芝麻当时叫做胡麻，已从西域传入中原，以胡麻为代表的的植物油在东汉时期，变成可能，所以在汉朝的古人，下厨房炒菜的时候，大多还是选择动物性的油脂，估计植物油的使用量会非常的少，到了三国时期，芝麻油可能被大量开始食用，有逐渐替代动物油的趋势；

三、宋代的古人 ，用什么油来烹饪 美食 的？

在宋代植物油开始被普遍，而且植物油的种类多大十几种，其中有5-6种是可以被食用的；

四、明、清时期的古人 ，用什么油来烹饪 美食 的？

在明朝，植物油的种类变得更多，系统的造油方法，也开始有大量的记载，那时的古人对各种植物油的性质、不同的功用也有了更加深刻的认知；

清代开始，花生油作为食用油出现在清代百姓的饮食和日常生活中，对于动物油，并没有完全排斥，同今天我们看待猪油的情况或许有点一样；

这个问题有点意思，众所周知中国是世界 美食 之国，比起中国花样繁多，色香味俱全的烹饪菜肴来说，西方世界常吃的薯条汉堡真的可以称之为垃圾食品。世界各国的 美食 家都以能品尝正宗精美的中国菜为荣。在烹饪中，油是一个非常重要的材料，除了能防止粘锅，油还能为人体提供营养，那么问题来了古代的菜肴中放入的是什么种类的油脂呢？ 虽然肉比菜贵，但是古代用的油其实还是动物油居多

早时烹饪都用这种提取的荤油。提取方法，按《齐民要术》的记载，乃“猪肪取脂。”也便是炒。把动物的油脂剥下来切成块炒，炼出膏再凝而为脂。最早在周朝就有使用动物油的记载，据《续晋阳秋》所：“桓灵宝好蓄法书名画。客至，曾出而观。客食寒具，油污其画，后遂不设寒具。”其时的寒具，便是用膏油炸的面食。

素油的提炼，大约始于汉

随着人口的不断增多，动物油的产量组建不能供养全 社会 ，当新的产油作物从西域引进，新的榨油技能的诞生使得人们有了新的选择，那就是从花生之类的作物中提取的素油。在《三国志》中就有过记载：“孙权至合肥新城，满宠驰往，赴募壮士数十人，折松为炬，灌以麻油，从上风放火烧贼攻具。”，这里的麻油其实就似乎芝麻油

以上就是我的看法，如有出入还请斧正

我们中华民族 历史 源远流长，五千年的 历史 长河孕育了丰富多彩的 历史 文化，同时也孕育了丰富的饮食文化，民以食为天，饮食文化代代相承生生不息。

现代人的饮食五花八门，煎、炒、烹、炸丰富多彩，各大菜系、百花齐放。就连我们平常炒个小菜也是很讲究的，各种配料，各种食用油等缺一不可，只有这样炒出来的菜才会更好吃，口感更丰富，现在的食用油非常的多种多样，也让餐桌上的菜更为可口。我们现在生活饮食中已经离不开油了，那么，在古代的时候，他们是用是用什么油炒菜的呢？

我们现在的 美食 多的数不胜数，早在上古时期我们的祖先就已经烹饪食物了。起初 社会 是没有油的，也很少会有想到会用到食物上面。因为食物最初以烤和煮为主。其实油的出现和动物有很大的因素！

动物的脂肪在原始 社会 是最厚的，当时人们在烤肉时发现，动物脂肪中所存在一层油腻的东西可以将食物的味道变得更加鲜美。所以人们对动物的肉体在器皿里翻炒，以此来进行“炼油”，这就是最早生物油的来源。

古代食用油的发现从动物转变到植物是在汉朝，张骞从西域带回了芝麻。当时称为“胡麻”，人们发现这种植物榨出的油非常香，可以用来食用，因此芝麻油是最早的植物油，也就是今天的香油。到了明朝时期植物油的种类已经相当丰富。明朝已有菜籽油、麻油，芝麻油等等，植物油也从此得到了广泛应用。

比如在清朝就发明了麻婆豆腐，麻婆豆腐也是用油炒出来的，只不过和我们的油有差别。比如说以前麻婆豆腐的做法用都吃不和菜油做出来的。而且就算用菜油，也是和我们现在的提炼方式是不一样的。那时候大家说的菜油就是菜子油，因为在古代的花生油的提炼还不是很方便也没有广泛流传，并且豆油的出油率是很低的。所以在古代当时用的都是菜油。

因为做法及食材的局限性，那么相比之下的味道也是没有现在这么丰富的。菜油在早期的时候，用到的原材料是油菜籽油、香菜油，这些都是用传统技艺磨出来的。

本草纲目是这样记载菜油的： “炒过榨油，黄色，燃灯甚明，食之不及麻油。近人因油利，种植亦广云”。 而这里就是说的，古人早就用到榨油的方法了，需要先炒一下再榨油，而因为做油类生意也红火，所以种植榨油用的食材也很广泛了。所以在早期做油就有普遍了，也将油用到了炒菜上面了。

而现今随着榨油技术的成熟和加工方法有了很大的进步。而且在选料上不用蔬菜油，而是都用的花生油，花生榨出来的油滋味特别香而且能入味。也成了现在家喻户晓的色拉油，这样做出来的菜才会很香。

而用法及加工方法上都有了很大的提高，但是古人对于做油的智慧和经验是早就有的了，也渐渐传承了下来成了当今现状，这样才让我们演变成了现在的做油方式。