ppt前言 关于粤菜——白切鸡

ppt前言 关于粤菜——白切鸡

在粤菜里，以鸡为食材的菜肴将近200种，其中最著名也是最令人百吃不厌的想必就是白切鸡了。如果你也想在家自己做一把皮爽肉滑，清淡鲜美的白切鸡的话，别着急，来和我一起做吧！

原料：三黄光鸡一只 盐 味精 大葱 鲜姜

制作方法：

1、将葱、姜切末，越细越好，记得一定要切末，而不是剁，剁出来的葱、姜末很容易烂掉。葱、姜的比例大约在1：1，数量以各两茶匙为宜。

2、将切好的葱姜末放入一个小碗中，依照口味加入适量的盐和味精，稍微调合一下。然后炒锅烧热油，等油温在80度左右的时候关火，把热油浇在葱、姜末上。这就是我们白切鸡的沾料了。热油记得要留一些出来，备用。

3、将超市买来的三黄鸡洗净，洗之前可用少许食盐伴一点食用油，这样鸡表面的污物很容易去除。家中人少的话可以选用半只，一般6个人以内做半只就够了。

4、选用一个大号不锈钢锅，做水，水量稍微多一点。当水沸腾时，将鸡放入锅中。约3分钟后，关小火。

5、白切鸡的烹制是使用浸的烹调法。所谓浸法，就是将水（汤）烧开，直接投入食材后，转用小火微沸，将所需烹制的原料浸至熟的一种烹调方法。但浸法对火候的要求也比较高，火大了沸水会不断冲击鸡的表皮，影响食材的美观，火小了又不利

于鸡的浸透，浸得太久便老了。所以，关小火后，水温控制在80至85度为最佳，也就是水看上去似开非开就是恰到好处的。

6、浸鸡的时间不能一概而论，一只鸡与半只鸡所浸的时间肯定不同，只要你掌握下面这一点就好：即用筷子在鸡腿肉处能刺下去，而且没有血水流出好了。真要我说浸的时间的话，以我的经验，20分钟左右吧。

7、浸好的鸡捞出，迅速放入冷水中至冷却，然后用一个挂钩挂在厨房的阴凉处晾干水分，抹上一层刚才备用的食用油，过一会就可以斩件大吃啦。鸡熟后放入冷开水中冷却与在鸡的表皮涂抹花生油是为了增加鸡肉和鸡皮的爽滑度。

PS：

三黄鸡名词解释：三黄鸡其原义是指黄羽、黄喙、黄脚的鸡，此外还要求皮肤也是黄的，这种鸡肉质嫩滑，皮脆骨软，脂肪丰满和味道鲜美。而现在所称的三黄鸡，不是特指某一个品种，而是对黄羽优质肉鸡的统称。这类鸡包括很多品种，分布也很广，广东主要有三黄胡须鸡、清远麻鸡、杏花鸡、中山沙栏鸡、阳山鸡、文昌鸡、怀乡鸡。上海的浦东鸡、浙江的肖山鸡、北京油鸡、福建莆田鸡、山东寿光鸡等。

我们一般选择三黄鸡，就去超市买那种包装好的即可。

如果对浸这个烹饪方法掌握不好的话，在家我们也可以采用蒸的方法来烹制这道菜。蒸制时间大约为20分钟。

做沾料的油要相对多一点，要没过葱、姜末两倍。因为吃的时候，鸡沾下去会带走一些油，油少的话，没沾几块鸡油就没了，沾料也就失去意义了。

满满一桶花生油，先用了八分之五，又加上245毫升，这是桶里的花生油相当于开始的三分之二。这桶花生油原来有多少毫升？

解：245÷(2/3-5/8)

     =245÷1/24

     =5880毫升