干炸和香炸的工艺流程？

一、干炸和香炸的工艺流程？

干炸

饭店的炸蘑菇，不叫炸蘑菇，而叫干炸蘑菇，有的人还以为写错了，其实这个“干”字是重点，一般人也不在意，好吃就行了。

干炸：干粉糊

干炸的次数是两次，中火温油炸至变色，大火升温二次复炸，里脊肉，鱼肉等、蘑菇、茄子、山药等，都可以用干炸的方式。

干炸的制作过程，洗净→改刀→拍粉（挂糊）→油炸变色→二次复炸，食材下锅之前，一定要用厨房纸擦干水分，代表菜品：干炸里脊，干炸带鱼、干炸蘑菇。

干炸主要是针对比较嫩的食材，食材切的形状一般是条状、块状、片状，第一次炸制的时间较短，需要进行二次复炸，可以简单理解为，把食材洗净擦干，直接腌制起来，拍上干粉或者挂糊，直接下油锅炸，这样炸过的东西酥、香、脆，但是不暄软，面糊一般用面粉与玉米淀粉搭配，凉了也不会硬。

软炸

软炸是必须挂糊的一种烹饪方式，代表菜品：软炸馒头片、软炸豆腐、软炸虾仁、软炸银鱼，软炸一般选择比较容易成熟的原料，改刀→腌制→挂全糊→油炸→复炸→出锅，油温不能太高，五成热即可，颜色略微的浅黄，才能外松内软。

软炸：蛋清糊

如果对口感追求过高，软炸也能炸两次，先炸制变色，然后二次复炸，一般不超过15秒钟，软炸的成品，第一口的感觉是脆，接着是软糯的口感，软炸的特点是软嫩味儿鲜。

清炸

清炸的方式比较好理解，直接炸的叫清炸，不挂糊、不拍粉，码味厚直接入油炸熟，代表菜品：油炸花生米、炸薯条等。

清炸：不挂糊

酥炸

将食材先煮软或蒸熟，然后挂上用淀粉和鸡蛋作成的糊，再油炸的方法，特点为芳香脆嫩，代表菜品：香酥鸭，香酥鸡，酥炸排骨、酥炸鸡翅。

酥炸：全蛋糊

酥炸是不需要复炸的，直接下锅炸至金黄，除了蛋糊以外，有时也放面包糠，就是为了增加酥脆的口感，酥炸讲究的是香酥可口，先提前制熟，可以缩短油炸的时间，使菜品成熟加快。

二、炸薯条应该用色拉油还是花生油呢？为什么？

我认为应该用花生油炸；因为花生油比色拉油更健康，而且花生油本身就具有香味，这样炸出的薯条也更好吃。

炸薯条的时候要用花生油炸，因为花生油炸出来的薯条颜色非常的好看，而且非常的好吃，口感特别好，味道也特别的香，更有食欲。

我觉得可以使用花生油，也可以使用色拉油；因为这两款油，适合炸薯条，炸出来的味道也比较好。

说起薯条，最开心的人应该是小孩子。是这个时代孩子们最喜欢的零食。每次去肯德基，孩子都会点餐，计算费用。薯条是低成本高利润的零食。有些家庭还是觉得贵，所以很多家长总是在家给孩子做。不过每次好像都不是很强。不是炸了就是太软了。孩子不喜欢，总说不是想要的味道。

炸薯条最好的油是棕榈油。薯条需要二次加工。第一次是半熟，第二次是全熟。只有这样，它们才能像肯德基一样蓬松饱满。麦当劳的薯条不是简单的用油炸，而是加入了一定量的黄油，而且比例很高。黄油的作用是在油炸过程中挥发吃进土豆的油，有动物脂肪特有的香味。另外，薯片里面比较软，外面比较硬。

有色油是指各种植物毛油经过脱胶、脱色、脱臭等加工程序精制而成的高级食用植物油。主要用作凉拌或沙司的原料油和调味料。市面上的色拉油主要有大豆色拉油、菜籽色拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油、葵花籽色拉油、花生色拉油。炸薯条用更轻的油更合适。薯条上挂的油会更少，炸出来的薯条颜色更正宗。薯条的油温要高，油炸冷冻薯条的油温要达到170度，这样炸出来的薯条口感才够硬。薯条中的油要多一些，以免薯条受热不均匀，影响成熟度。

土豆因为淀粉含量高，切条后要用清水浸泡，去掉多余的淀粉，直接放锅里炸，肯定不行。即使油炸，也不会外脆里嫩。土豆需要在锅里焯水，一般是水开后两分钟左右，不能煮的太软。捞起沥干水分后，你得把薯片表面擦干，让它们冷却。这时，这个“1”步骤，是必不可少的，就是把薯条冻住，冻硬。冷冻薯条的温度很低。薯条的皮遇到高温油会很快炸硬。但是薯条内部温度较低，不容易炸老，所以最后还是希望薯条外脆内嫩。

三、用花生油可以炸薯条吗？

当然可以呀，花生油很好的

四、炸薯条能不能用花生油

可以吧。我们经常使用的家用食用油都是调和油名，纯洁的花生油恐怕现在都不多见吧！

五、我比较喜欢吃薯条 天天吃在家炸的 用花生油 这样危害比较小是吗？ 可以经常吃吗大神们帮帮忙

一般的炸薯条用油比较多不宜长期吃，对身体不好。现在出了一种只用一勺油就能炸薯条的炸锅，你用它就可以多吃几次了。

希望采纳

六、为什么自己炸的薯条有浓浓的花生油味道，而肯德基

因为肯德基麦当劳这些快餐店用的是专门的煎炸油--棕榈油，市面上比较好的是花旗牌的，大概价格170-190,16kg/箱