炒牛奶的做法？

蛋清200克，鲜牛奶100克，火腿末5克，烧鸭肉末5克，蘑菇末5克，熟核桃末5克，香菜末、葱花各5克，生油100克，细盐、味精、生粉适量。

【制法】

（一）蛋清中倒入鲜奶35克，加入水淀粉适量，调拌成奶蛋糊。

（二）锅烧热，加油滑锅后，下生油，倒入奶蛋糊，使之慢慢凝固成片后捞出，沥净油。锅中加上汤、味精、细盐、鲜奶、烧鸭肉末、蘑菇末、核桃末及香菜末、葱花，倒入蛋片奶略烧片刻，勾薄芡，翻炒几下，出锅装盘，撒上火腿末即成。

炒鲜奶有决窍

炒鲜奶，是在牛奶中加入蛋清、淀粉和茸状物拌和，采用软炒技法烹制而成的。其色白如玉、质嫩滑软、清香可口、鲜明油亮、奶香扑鼻深受人们特别是老人、儿童的喜爱。在实际操作中，常见一些炒鲜奶达不到质量标准，不是色泽不美，就是出现“焦皮”或“豆腐花”现象。为此，笔者将操作此菜的体会整理成文，与厨界朋友共同探讨。

首先是选用原料。制作炒鲜奶所用原料有鲜牛奶、鸡蛋清、干玉米淀粉、鸡泥、熟猪油、精盐、味精、熟瘦火腿末等。因为选料的正确与否，对菜品质量起决定作用，故选料应掌握以下原则：

1. 牛奶要选用新鲜的。正常的奶色为乳白色或淡黄色。若经过加热发现其他颜色出现，如红色、黄色或蓝色，并伴有异味，则均为不同菌种污染所致，此类奶绝对不用。其次要注意浓度，至少要达到36%至38%才可以，否则浓度不够，难以炒制成菜，且奶香味也不浓。

2. 蛋清要选用蛋壳精糙、附有一层雾状粉末、无裂纹、摇晃无声的新鲜鸡蛋。因其黏度大，经加热炒制易凝结成块。贴壳帽、散黄收的蛋清无不宜选用做此菜。

3. 所用淀粉以玉米淀粉为最好。为什么在多种淀粉中非选用玉米淀粉呢？我们知道，淀粉主要由直链淀粉和支链淀粉两部分组成。支链淀粉含量越高，淀粉的黏性就越大。这是因为淀粉中的支链淀粉构成连续有序的立体网络，直链淀粉分子分散其中，处于无序的亚稳定状态。加温时，直链淀粉的螺旋线形分子伸展成直线形，从网络中逸出，分散于热水中。这时的支链淀粉分子则保持高度有序的水合淀粉形态存在。在分离了直链淀粉后，溶胀淀粉粒加热时，支链淀粉便分散成黏性很大的胶体溶液，这种胶体溶液就是支链淀粉糊化的结果。不管何种淀粉，支链淀粉总是含量占多数。对炒鲜奶一菜来说，最理想的是直链淀粉和支链淀粉的含量都比较适中的淀粉。若支链淀粉含量过高，成品口感黏腻；直链淀粉含量过高，成品会有淀粉沉淀析出，效果不佳。比较而言，玉米淀粉含支链淀粉少，并且它的颗粒分子较小，所以用玉米淀粉炒出的鲜奶滑嫩而富有弹性。

4. 茸状原料是制作此菜不可缺少的。由于操作者的习惯和成菜风味不同，选 用茸状原料也各异。如有的加入蟹肉、蘑菇粒，有的加入炸榄仁、核桃仁，还有的选用虾茸、鸡茸。笔者常选用的是鸡茸，这是因为鸡茸洁白味鲜，而虾茸、蟹肉有腥味，操作时就必加一些料酒，这样成菜效果就不及加入鸡茸的好。若选用核桃仁、蘑菇粒等，既使成菜不骨嫩，又致表面缺乏光洁。

5. 用油以熟猪油为最佳，精炼油、色拉油也可，因其色泽透明，无杂质、无异味，会使成品达到洁白晶莹的效果。熟瘦火腿选色泽鲜红、气味醇正的，精盐、味精也要用上乘佳品。

其次是调况奶液。具体方法是：鸡茸入碗，用少许牛奶搅拌成粥状；鸡蛋清用筷子打散；干玉米淀粉放小盆内，注入足量的牛奶让其自然浸透，搅匀，再加入鸡粥、蛋清、精盐、味精拌匀，即成。此过程应撑握以下几点：

1. 用料比例要合适。根据笔者的实践总结，主要用料的比例以鸡蛋清6个、鲜牛奶300克、干玉米淀粉25克、鸡泥25克较合适。

2. 必须加入一定量的淀粉，其作用主要是防止鸡蛋清受热蛋白质变性而缩失水分致使成菜质感变老。所用淀粉数量要掌握好，切不可太多或太少。如过多，口感发硬，给人的感觉是黏腻；过少，成品不滑嫩而缺少弹性。另外，所用淀粉定要先过箩，以除去粉粒，否则，成品内可能夹有生粉粒，质量降低。

3. 调奶液时，还需加入适量的鸡蛋清，其作用有三：一是使成品色泽更加洁白；二是使奶液具有一定的黏性，便于炒制形；三是减少鲜奶中的含水量，经受热炒制，使之质感嫩滑、有弹性。但用量要掌握好，过多，则成为炒蛋清；反之，口感欠佳。

4. 即使淀粉、蛋清的比例得当，牛奶的用量失控，操作也会失败。使用过多，会增加鸡蛋清的自由含水量，从而影响了蛋清中蛋白质之间键链加热后的凝固连接，使奶液入油飞花，成菜支离破碎 ，形状不佳；反这，则失去炒鲜奶的应有的特点。

5. 茸料是增加菜品口感；熟瘦火腿是点缀菜品色泽；精盐、味精起调味增鲜作用。故这些原料的用量要掌握“宁少勿多”的原则。

6. 调奶液的方法务必正确。切不可为了图省事，把生粉、茸料、蛋清直接加在牛奶里调制。否则，既不易搅匀，又会降低菜品质量，这一点应引起注意。

最后是入锅炒制。详细操作方法是：滑锅上中火，放35克熟猪油，倒入调好的奶液用手勺推炒，边推炒边顺锅边淋入少许熟猪油，待炒至至成糊状且凝结成堆并熟时，淋少许熟猪油，炒匀，装盘成山形，撒上火腿末，即可上桌。此过程应注意下面几点：

1. 炒锅必须拭擦干净，愈净愈好，否则成菜会有黑色斑点，影响菜肴的美观。

2. 必须使用热锅凉油的方法来炒，即将炒锅上火烧热，注入适量熟猪油遍布锅内壁，把油倒出，重将锅置火上，下油，入奶液炒制。

3. 炒制时奶液未开始凝结前不宜下油太多，否则，油不易被奶液吸收，成菜装盘后会有部分油溢出盘边，既不美观又腻口。

4. 奶液开始凝结时，边炒边不时地顺锅边淋入少量熟猪油，以增加奶液与炒锅分离度，保持菜肴光亮洁度，并能够堆起成美好的形态。

5. 炒制时应顺一个方向，切不可反顺倒搅，否则，不但不能堆成山形，还会分散成“豆腐花”形。

6. 要掌握好火力，以中小火为宜。火过小，不易凝结成块；火过大，奶液失水过快，成品易出现“焦皮”现象，达不到滑嫩柔软的效果。

炒牛奶

是用鸡蛋清和牛奶混合，加入炸过的火腿、叉烧丝，用上等花生油炒制，上碟加油炸粉丝，颜色纯白， 可用筷子或匙羹吃，香滑而有牛奶味，老少咸宜。“炸牛奶”，咸甜皆可，可佐酒，又可作点心送茶。

在广东省著名的美食之乡――顺德市，农民多养水牛，盛产水牛奶。顺德水牛奶被香港美食家黄雅历先生誉为“一级的靓鲜奶”，其浓度高，奶味特香。香港上品番牛奶含脂量为3.5%，而顺德水牛奶则含脂8%以上，有“滴珠”和“挂杯”的浓稠。所谓“挂杯”，就是奶汁可以明显地黏附在杯壁上而不流走；所谓“滴珠”，就是把一滴牛奶滴在玉扣纸上，由于其表面张力大而宛若一颗珍珠，不泻散，不透纸。顺德人在长期的烹饪实践中，不断探索和创新，制作出款式多样、美味可口的美食。其中，最令外地食家称奇赞异的是三款固态的牛奶名菜。

一是炒牛奶。大约在抗日战争胜利那一两年，顺德巧手厨师把一半水牛奶与鹰粟粉调味和匀，另一半水牛奶则与蛋清和匀，然后二者会合，在锅里用慢火加热，加入蟹肉、虾仁、炸榄仁、猪油等靓料，顺同一个方向由底向上翻炒(但不要频繁翻动)，炒至能够凝固时，把混合物装盘即可，菜品奶香扑鼻，如“白玉一般”(作家端木蕻良语)。著名作家秦牧赞炒牛奶“风格独特，莫测高深”。《羊城竹枝词》云：“鲜酷炒来味倍香，大良(顺德市中心――引者)巧手早名扬。尝来一簋鲜留颊，软滑清甜见所长。”港粤名演员张瑛、白燕等曾多次专程驱车往顺德品尝炒牛奶，柬埔寨西哈努克亲王尝后也赞不绝口。“大良炒牛奶”被奉为我国烹饪技术中软炒法的典型菜例，并由此衍生出多款炒牛奶菜肴。

烹制材料四人份

材料 鸡蛋6只、纯牛奶二分之一盒，1升、基围虾4两、火腿二分之一根

调料 油8汤匙、盐三分之一汤匙、鸡粉四分之一汤匙、生粉3汤匙

做法

1 纯牛奶倒进玻璃大碗里，拌入3汤匙生粉、三分之一汤匙盐和四分之一汤匙鸡粉搅匀。火腿则切成小丁。

2 敲开鸡蛋，用蛋壳隔离出蛋黄，只留蛋清，持打蛋器顺一个方向快速搅打15分钟，直至其充分搅匀。

3 基围虾去壳洗净，切成丁状，放入另一大碗里，倒入一半打好的奶蛋液，将其搅拌均匀。

4 烧热油镬，注入5汤匙油烧热，倒入未掺虾仁的奶蛋液，转小火并快速翻炒，至其略微凝固盛起待用。

5 锅内再添3汤匙油烧热，倒入有虾仁的奶蛋液，转小火快速翻炒。

6 等奶蛋液略为凝固，倒入火腿丁和之前炒好的牛奶蛋白一起炒匀，便可熄火装盘。

厨神贴士

1 建议用新鲜的水牛奶来做炒牛奶，水牛奶的脂肪含量比普通牛奶高很多，经高温热炒后，水牛奶水分容易蒸发而凝固，炒好的牛奶香浓滑嫩，不像普通牛奶因水分蒸发不完全而容易出水，使口感变差。

2 炒牛奶前，要先热锅才倒油烧热，等倒入牛奶蛋白后，要调成小火快炒，可避免牛奶蛋白因火候过大而变老。

3 要不停用打蛋器搅匀混入生粉的牛奶蛋白，才能倒下锅炒，否则炒好的牛奶容易结块。

4 牛奶蛋白倒下锅后，要用铲子顺着一个方向快速炒，加快牛奶凝固的速度。

原料：

牛奶100ML 蛋清一个 淀粉一勺 糖一勺（盐也可以的，看你口味）

做法：

把原料打散调匀，不粘锅里放一点点色拉油烧热，放入牛奶，这时不要翻炒

等它凝固成形再轻轻翻炒出锅，最好用70度的电磁炉烧，不要用大火