油脂中所含的脂肪酸，依其结构，可分为饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸。其中不饱和脂肪酸又可分为单元不饱和脂肪酸及多元不饱和脂肪酸。多元不饱和脂肪酸有两个主要成份--欧米伽3脂肪酸（Ω－3）和欧米伽6脂肪酸（Ω－6）。欧米伽3和欧米伽6在自然界中分布极不平衡，食物中欧米伽6来源比较充足，而欧米伽3的来源比较贫乏。
欧米伽3是一种人体必需脂肪酸，是人体在生理代谢过程中必需的脂肪酸。到目前为止，欧米伽3既不能用化学的方法人工合成，又不能在人体内自行生成，必须通过食物进行补充。 坚果中的核桃、白苏子（亚麻酸含量50%）和亚麻籽（亚麻酸含量57%）等，深海鱼深中的三文鱼和金枪鱼，绿色蔬菜中的马齿苋等是欧米伽3的主要来源。
组成部分
欧米伽3家族成员主要有ALA、DHA、EPA。ALA进入人体后，在酶的催化下，可部分转化成EPA和DHA。EPA和DHA可以有独立来源，也可以由ALA转化。ALA改善抑郁。DHA俗称脑黄金，是大脑和视网膜的主要成分（大脑占20％视网膜占50％）。是人体细胞膜的关键成分。可以促进大脑发育，活化脑细胞，增强记忆力与思维能力。具有健脑益智和保护视力的作用。 EPA可促进体内饱和脂肪酸的代谢，增进血液循环，提高各组织的供氧量。
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