炒菜时，为什么一定把油热到放菜时的滋滋响？

你好，很高兴回答炒菜时，为什么一定把油热到放菜时的滋滋响？如果油不热就放菜的话那么炒出来的菜会吃起来特别油，而且炒出来的菜软绵绵的，菜也会损失本身的味道，油热放菜能激发出菜的香味，保留蔬菜的口感，

您好，我是阿发，很高兴回答您提出的的问题。炒菜时，为什么一定把油热到放菜时的滋滋响？

用油作为传热介质时，把油烧热是烹饪技法的要求，炒菜时，如果油温不够热，会有几种情况：

1、菜品的营养流失较严重，特别是绿叶蔬菜类，热油有利于菜快速的成熟；缩短烹调时间，减少维生素的损失；因为维生素加热的时间越长，损失越大。

2、油温低，菜品会吸收油脂，影响口感，降低食用价值，做出的菜不好吃。炒的烹调方法，是以油为主要导热体，将原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜的一种烹调方法，低油温会延长烹调时间。炒的烹调方法要求操作时用旺火，热油，动作要快。

例如蒜蓉炒空心菜，如果用低油温制作，没有漂亮的翠绿色，时间长了，还会变黑

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芝麻油加热沸腾以后，其营养会流失吗？

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芝麻油加热沸腾以后，其丰富的维生素和人体必需的铁、锌、铜等微量元素营养会流失的，芝麻油本身是不宜加热的。
首先我们来做一下芝麻油的营养成分分析：
1. 芝麻油中含有对人体有益的不饱和脂肪酸，而且组成的比例适当，不容易氧化，加热时，这种营养成分就会被破坏。
2. 尤其是富含可促进新陈代谢，改善毛细血管循环，带给肌肤细胞营养的γ型维他命E，γ型维他命E是优异的抗氧化物质能有效地防止老化；
3. 芝麻油中含有的油酸成分还被医学证实有抑制胃溃疡、气喘等疾病、防止肤质恶化，提高免疫力的作用；
4. 麻油的所含的成分对于皱纹、黑斑、肌肤干燥等问题都有防患于未然的抑制作用。
芝麻油每天都可以食用一些，标准以每人每天20-30克为好，不可超量。食用麻油可与动物脂肪搭配，按1：2的比例较为适宜。炒菜时芝麻油不可放得太多，也避免在高温时放入。以免不利于消化吸收和促使胆汁和胰液分泌过多，而容易诱发胆囊炎和胰腺炎。

植物油高温加热后会损失营养吗?

植物油在高温或者长时间高温，会造成一部分成分流失以及产生新的致癌类物质。
1、植物油是由不饱和脂肪酸和甘油化合而成的化合物，含有棕榈酸、硬脂酸、花生酸、油酸、亚油酸、亚麻油酸等丰富的脂肪酸，脂溶性维生素，磷脂和色素，不含或仅含极微量胆固醇。以大豆油为例，高温会破坏大豆油中原来的亚油酸和亚麻酸,致使大豆油营养价值下降。
2、玉米油、葵花籽油等普通植物油加热时会产生大量醛类化合物，这类物质可能会导致癌症、心脏病、认知功能障碍等多种疾病。

什么营养素经过加热不会流失？

水溶性维生素如：维生素B族，维生素C都会因为加热而流失，但是脂溶性维生素如维生素A、E、D，经加热基本不流失。
酶是最脆弱的，基本上在37度才能保持活性，过冷过热都要没活性了。