如何开发低度保健型黄酒？

  黄酒是我国的传统历史名酒，营养丰富，酒度较低，但地域较 强，加之口味微苦，后劲较足，对市场拓展造成一定障碍。如绍兴 酒独特的“曲香”在北方被喻为“药味”。黄酒17%左右的酒精度 (体积分数）较之白酒似乎偏低，但较之酒精含量只有12%左右的 葡萄酒和3%左右的啤酒，仍属于“高度酒”。
  为此，必须研究低 度黄酒生产技术，进一步加快黄酒新产品开发，调整黄酒产业结 构，促进行业整体发展。可以预见，低度淡爽兼具营养保健功效的新口味黄酒将是未来酒类市场发展的一个重要方向。现以笔者开发 的“帝聚堂（低聚糖)”精雕酒为例进行说明。

试制工艺的确定。
  

目前对于低度黄酒新产品的开发工艺主 要有以下两种。

①原酒稀释法：该方法是先通过酿制得到风味较醇厚的酒， 然后加水稀释而成。这一方法具有工艺简单、操作简易之特点，适 合我国黄酒行业的绝大多数生产厂家使用。

②稀释醪液法：据载，在日本采用稀释醪液法，应用葡萄糖 转苷酶和采用酒精产率低的清酒酵母发酵等方法，以降低发酵醪酒 精含量，直接酿造清酒。
  但该工艺较为复杂，对厂房、设备、操作 人员素质要求较高，国内未见报道。
  

鉴于以原酒稀释法生产的酒口味淡薄，缺少刚性，采用稀释醪 液法生产低度黄酒新产品，依托现代生物工程技术，引入国际上流 行的第三代保健功能因子——异麦芽低聚糖，独创“混加”工艺， 并通过在发酵过程中流加陈年绍兴酒，以增加酒的醇香，经过二次 发酵，最终研制成功了新一代黄酒产品。