鸡油多钱一斤？

滗去余油，比齐靠碗边订人，羊肉 订在上边。

将锅放火上，添入植物油一两，先将花椒炸黄捞出，下人鲜 汤、盐、酱油等作料，汁沸时倒人羊肉内，上笼用武火蒸三十分钟取 出，合在扒盘内。

特点色呈红黄，菜浓烂鲜美，有大葱风味。

主料:熟羊肋条肉一方块，重一斤二两，京冬菜一两。

配料:水香菇、玉兰片细丝各二钱，葱、姜细丝各二钱。

作料:盐一钱，酱油四钱，味精二分，料酒四钱，鸡油五钱，鲜汤 一勺。

制法

将羊肉油腻刮净，用糖色少许抹勺，放七成热油锅内炸成金 黄色捞出，截成圆形，用偷刀切成五分宽、一寸长的象眼块。京冬 菜用水多淘几次，出净盐味。

取大海碗一口，内垫湿冷布一块，将京冬菜呈圆形摊在碗 底，葱、姜、香菇、玉兰片丝掺勻，踅在，将肉面朝下放在碗内，碎肉 订在上边，加人鸡油、鲜汤和全作料，上笼用武火蒸三十分钟取出， 去掉冷布，原汁合在十寸盘

特点色呈金黄，浓鲜不腻，有冬菜风味。

主料:熟羊肋条肉一斤。

配料:水香菇一个，玉兰片三片，葱段、姜片各二钱，花椒十几 个(布包)。

作料••盐一钱二分，味精二分，料酒三钱，鸡油五钱，胡椒粉少 许，鲜汤两勺。

制法将羊肉切成二寸长、一分多宽的片。取碗一个，玉兰片尖朝外 在碗内搭成三叉形，香菇黑面朝下放在当中，羊肉面朝下整齐地订 在上面，碎肉放在上边，加入盐和作料,对入鲜汤适量、放入布包， 用盘扣住，用武火蒸三十分钟取出。揭去盘盖，去掉布包，余汁倒 在锅内，将肉合在头号海腕内。锅内添人鲜汤，尝好味道，撇去浮

沫，浇在羊肉上即成。

特点汤清鲜利口，肉浓烂鲜美。

制法

将山药去皮洗净，切成滚刀块，人七成热油中炸呈金黄金， 倒人漏勺沥油。

将羊肉洗净血水切成2厘米见方的块，入沸水中焯透捞出。

锅内加油，放入白糖炒成枣红色，倒人鲜汤、料酒、酱 油、葱姜、八角、羊肉块烧开，撇去浮沫，用小火焖至熟烂，放入山药 块、精盐，再焖至山药块绵软，用大火收浓汤汁，加味精、胡椒粉，淋 香油，出锅装盘即成。

特点色泽红亮，软烂醇香。

主料:熟羊肉二寸见方一块，重八两;嫩白菜心一斤。

配料:大金钩三个，水香菇一个，玉兰片三片，葱段、姜片各二

钱，花椒十几个。

作料:盐一钱五分，料酒二钱，白汤四勺，鸡油、植物油共二两。

制法

将羊肉切成一分多宽、二寸多长的条(十二条)，放汤锅内氽 —下。将白菜的嫩根挖ki,二切两半，再切成一分多宽、二寸长的 条，放开汤锅内煮烂，盛在盘内。将大金钩用水泡软，一破两半。

锅垫放在扒盘上,上垫湿冷布;香菇切成方块，刻成卍字，黑 面朝下放在当中;玉兰片尖朝外在上搭成三个夹角;大金钩对成三 个圆圈，放在三个夹角的空隙上；羊肉（六条)和白菜插花排在中 间;下余六条也和白菜配开，插花排在盘的两边，呈马鞍桥形，不成 刀口的碎肉垫在上边，用盘扣住。

将锅放火上，擦净，添人鸡油和植物油，油热时，将葱、姜、花 椒下锅炸黄捞出，随对入鲜白汤，加人全作料，将锅垫托在锅内，放 大火上顶开，移小火上炖约十几分钟;至汁乳白、菜浓烂,尝好味 道，合在扒盘内，取下锅垫和冷布，余汁浇在菜上即成。