老油坊是儿时的记忆，四十年前老家用的油都是小榨油厂简单压榨出来的。山东人一般吃花生油和芝麻油，那股浓郁的花生香气和芝麻浓香至今仍然非常深刻。
以前的榨油方法比较简单，榨出来的油也香气比较浓，为什么现在超市买的油没有那种香味？这主要是因为现在榨油过程中需要进行脱酸（芥酸）、脱胶（磷脂）、脱色、脱水、脱臭、脱蜡等工艺。
土法榨油的油品风味比较浓，且不说花生油、菜籽油、香油这样香气特征比较浓的油，就连土法榨的大豆油都非常香，但是这种土法榨的毛油烟点却非常低。我至今还记着小时候在父亲部队，看到邻居的东北军属用豆油炒菜时冒烟的情形。
以大豆油为例，大豆毛油加热超过280℃就会发生焦黑和苦涩的不良感觉，而这主要是因为土法榨的毛油中磷脂含量高，导致土榨的毛油含水量比现代的色拉油要高，而中餐的很多菜都讲究急火爆炒，所以油脂更容易氧化变质。经过现代榨油工艺生产的很多烹调油，磷脂被去除了70%多，所以用精炼油炒菜时不容易冒烟。如果您坚持认为自己土法榨的油好，那也只好建议您低温烹调使用，蒸煮焖炖涮没问题，炒菜切不可油冒烟了再放菜，更不要爆炒或煎炸食物，否则香味是有了，但产生的多环芳烃类等有害物质更多。
大家可以通过上面的表格做出对比，经过精炼的油脂烟点明显升高，如果您买的油哪怕是正规榨油厂现代工业压榨的油，也不建议高温烹调使用。煎炸食物的温度多数超过230℃，所以普通压榨的油不适合使用。
很多土法榨的油颜色比较深，其实，这主要是因为油中的β-胡萝卜素和叶绿素含量较高，虽然这些物质对人体都有好处，甚至有抗癌的作用。但胡萝卜能够吸收光能，不避光包装或存储、存放时间长了都会加快油脂氧化，甚至避光处理效果也不是很好。
土法榨油油品中的芥酸（菜籽油中含有，对心血管健康不利。）、蜡质和游离脂肪酸没有去除，导致加热过程中烟点较低而容易冒烟，而且高温加热后口感不好，所以现代榨油工艺也需要去除油中的蜡质。工业化生产的油品不仅需要考虑到产品储存、感官效果、油脂烟点，还需要按照国家食用油生产标准去除其中残留的灰尘、农药残留、重金属、黄曲霉毒素等的有害物质。。
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本文作者：
于仁文 三甲医院营养师
中国营养学会全国首批注册营养师
“9.3”抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师
吴阶平医学基金会营养学部家庭营养学组副主任委员
中国烹饪协会专家委员会公众健康专家委员
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