食用油，是我们日常生活中必不可少的烹饪原料。
煎、炒、油、炸都需要食用油。
有时走在大街小巷里也能看到，小摊贩们制作油炸类小吃，香气四溢。
然而你是否知道：
有些不良商家所用的油已经是加热过很多次的，颜色明显变深。
其实食用油不适宜反复加热，反复加热会导致食用油发生一系列的物理变化和化学变化，同时产生有害物质，导致食用油劣变程度加大[1]。
食用油反复加热，还会导致反式脂肪酸含量增加，从而危害人体健康。
答案抢先看：
食用油在反复加热的过程中，不饱和脂肪酸会发生热氧化、聚合作用，产生反式脂肪酸。
反式脂肪酸摄入过多会危害人体健康，如增加引发冠心病的风险；同时也会产生其他有害物质，例如极性化合物、羰基、游离脂肪酸、聚合物等[1] 。
食用油重复使用的次数越多，产生的反式脂肪酸就越多，食用油的营养价值和风味也会有不良的改变。
【食用油的主要成分是什么？】
食用油，是甘油和脂肪酸组成的混合物，包括动物油和植物。
其中动物油：
以饱和脂肪酸为主。
植物油：
以不饱和脂肪酸为主[2]。
各种食用油几乎完全由：
三酰基甘油(甘油三酯)组成，约占95%。
其他少数成分为：
单酰甘油类(单甘油酯)、双酰甘油类(二甘油酯)等[3]。
【食用油反复加热会发生什么变化？】
我们一般在使用食用油的时候，往往会对其加热，导致：
不饱和脂肪酸氧化、酸败。
含不饱和脂肪酸含量越高的油脂，在加热过程中：
氧化、酸败的趋势就越明显。
有研究通过比较不同材质的油品，反复加热沸腾前和反复加热沸腾后的各参数变化情况，发现：
反复加热后，食用油的碘值和皂化值降低，酸值增加。
说明：
反复加热沸腾后的食用油，较反复加热沸腾前的食用油，其油脂的不饱和程度变小，其不饱和脂肪酸含量降低；
而其游离脂肪酸增多，其产生酸败的可能性就越高[3]。
加热过程中，食用油中的不饱和脂肪酸发生热氧化、聚合作用，不饱和脂肪酸会转化成为会危害身体健康的反式脂肪酸；
尤其以亚油酸、亚麻酸等多不饱和脂肪酸的转化为主，使不饱和脂肪酸含量降低，同时也会产生其他有害物质。
例如：
极性化合物、羰基、游离脂肪酸、聚合物等[1] ，从而改变了食用油的品质包括风味、色泽及营养组成。
【食用油反复加热产生的变化对人体的影响】
食用油重复使用的次数越多，产生的反式脂肪酸就越多。
反式脂肪酸对人体健康有一定的影响。
有临床实验证明：
反式脂肪酸对心血管系统的影响，主要体现在对正常脂质代谢的影响，导致血脂浓度发生改变，增加引发冠心病的风险。
此外：
反式脂肪酸还能够影响儿童生长发育和神经系统健康，并引发青少年肥胖[4]。
【总结】
超哥提醒：
尽量不要使用多次反复加热过的食用油；
同时也要抵挡住一些街头油炸美食的诱惑，因为有些不良商家使用的油就是多次反复加热过的“老油”。
食用过多反复加热过的油，对人体有一定的不良影响。
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参考文献
[1]翟金玲,陈季旺,夏文水,王琦,Douglas-G H.加热温度及时间对食用煎炸油品质的影响[J].食品安全质量检测学报,2015,6(08):3247-3254.
[2]谭超,杨晶,蔡婷婷,杨雅淑,龚加顺.油瓜种仁油与8种食用油理化及挥发性成分对比分析[J].中国粮油学报,2017,32(11):83-89.
[3]陈双莉,张清清,江元汝.食用油的碘值、酸值、皂化值的测定及健康评价[J].辽宁化工,2011,40(05):529-531+537.
[4]孙艳艳.反式脂肪酸对人体健康的影响[J].食品安全导刊,2016(36):85.
作者：傅艳椿 赵力超
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