胡麻油是亚麻籽油的另一种叫法，包括纯胡麻油和胡麻调和油的，加工胡麻油的工艺包括：冷榨、热榨和浸出。冷榨胡麻油可以直接食用，富含α-亚麻酸和ω-3，有益智力、有益健康。油温过于80℃，就会破坏胡麻油的营养结构，甚至失去营养。如果要保留胡麻油的营养，无论是纯胡麻油还是胡麻调和油，都不能用来油炸。
食用油的营养成分是否保留，受两大因素影响：1、加工工艺影响：
我们知道很多食用油包含植物甾醇、谷维素、亚油酸，但这些营养成分是食用油在食材阶段具备的优势，经过加工之后，未必能保留这些有益人体的营养成分。
例如：橄榄油，最好的加工方式是冷榨，整个加工过程的温度控制在45℃左右，橄榄果进行头一遍压榨时，橄榄油的营养才会全部保留。而经过第二遍压榨，实际上是把头一遍用过的果渣再压榨一遍，橄榄油的质量就下降了许多。由于橄榄油很容易氧化，第二遍第三遍的橄榄油酸度就不断升高，和头道初榨橄榄油的品质、营养成分，就完全不在同一个水平。
例如：胡麻油，通过低温冷榨的胡麻油，α-亚麻酸和ω-3的含量是最高的，达到了35%-55%。如果是通过热压榨，α-亚麻酸和ω-3的含量会有一半损失掉。再通过浸出法加工，胡麻油的营养成分会损失90%。加工工艺对食用油的营养成分，影响是很大的。
企业为什么加工营养成分低的食用油？一是为了出油率，二是为了降低成本。营养高的食用油，出油率低成本高，售价高自然销量就小，企业只能在市场和成本之间，找一个平衡点。
2、烹调方法影响：
习惯影响烹饪方式，东北地区习惯炖菜，西南地区喜欢火锅，西北地区喜欢油泼，南方地区喜欢清蒸，烹饪技法不同，食用油的选择也不太一样。炖菜、火锅、油泼的做法，比较适合用菜籽油、大豆油这样的油种，大火、高温、反复煎炸，耐高温、稳定性高的油种才能应对。
清炒、隔水炖、清蒸等方法，食用油就可以选择营养比较丰富的花生油、葵花籽油、茶油等，既不影响菜品的色泽，还能增加菜品的香味，所以南方地区的使用会比较多。
冷榨的胡麻油和特级初榨橄榄油，通常是用来做凉拌菜的，如果用来做油炸食品，油温升高到200℃，这两种油里面的营养成分已经被氧化和燃烧掉了。而菜籽油则不同，达到180℃才能把生油味去掉，高温营养也不缺失，但也不能超过300℃高温。因此，烹饪方法也对食用油的营养成分和稳定性存在很大的影响。
什么样的食用油适合炸东西？1、胡麻油：很显然，冷榨的纯胡麻油是不适合的，不耐高温营养也容易缺失。压榨或者浸出工艺生产的纯胡麻油，以及胡麻油和菜籽油的调和油，都是可以用来炸东西的。经过了高温和精炼加工，稳定性得到了提升，可以用来炸东西。
2、菜籽油：烟点高、耐高温，这是菜籽油的优点，所以菜籽油是用量前三大的食用油。菜籽油炸食品，上色快上色好，比较适合炸制颜色偏重的食品。
3、大豆油：烟点高、耐高温，大豆油也有这个特点，所以应用更加广泛，除了家用餐饮行业的用量更大。大豆油炸食品，升温快不染色，比较适合炸制颜色偏淡的食品。
4、棕榈油：烟点高、耐高温、稳定性强，棕榈油在反复使用的过程中，不容易氧化变质，所以在食品企业的应用比较多。如：炸制锅巴、方便面等，但棕榈油的热量高、饱和脂肪酸含量高，长时间食用，容易肥胖胆固醇升高，是不利于健康的。一般来说，很少用于家庭烹饪
5、调和油：调和油是几种食用油调配的油，能不能用来炸东西，主要看调和油中量最大的是什么油？如果是大豆油或者菜籽油占到了60%以上，基本都可以用来炸东西。但是也不要迷信调和油的健康概念，因为只有大豆油和菜籽油耐高温，其他的油在高温的时候，营养已经挥发殆尽，还会有多少营养？
总的来说：胡麻油这个油种是不适合油炸食品的，调和油中的大豆或者菜籽油含量多，也是可以炸东西的，但是其他油的营养基本是保留不了的。与其这样，还不如直接购买菜籽油或者大豆油，购买的成本还会更低。
各类食用油购买和食用小Tips：1、炖菜、炒菜、煎炸比较多：选购一级或者三级，非转基因物理压榨菜籽油或者大豆油，这两个食用油适合各种煎炒烹炸的烹饪方法，所不同的是：大豆油不影响食材颜色，菜籽油会改变颜色。如：炸春卷，大豆油炸过之后颜色浅，菜籽油炸过会颜色深。当然，用油习惯也是要考虑的，东北地区习惯大豆油，就没有必要买菜籽油了。
2、清蒸、清炒、素食比较多：建议选购一级或者二级，非转基因物理压榨花生油、葵籽油，这两个食用油适合油温比较低的烹饪方法，食用油的营养丰富、口味较好，使用广泛。
3、凉拌、低温烹饪比较多：建议选购特级冷榨：橄榄油、山茶油、胡麻油，含有丰富的亚油酸、亚麻酸、植物甾醇，可以直接饮用，也可以用于凉拌食材。既能提供人体无法合成的营养，还可以改善人体在身体机能、智力发育等多方面的不足。
总结一下：不同的食用油有不同的加工工艺，也有不同的烹饪方法。同样的胡麻油，高温加工或者高温烹饪，会破坏食材的营养价值，等于花了高价获得了低回报。大豆油、菜籽油是日常食用最多的油种，即便在家里用的少，在外面吃饭买外卖，用的基本都是这两个油种。再有营养的食用油，使用方法不对，也不一定能吸收到营养。油炸食品时，您还会不会买调和油呢？请您留言赐教
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